Напечатать 
Если вы являетесь постоянным читателем Serious Eats, вы наверняка видели, как мы то и дело упоминаем реакцию Майяра. Это потому, что реакция Майярада ответственна за коричневый, сложный вкус, который делает хлеб поджаристым и солодовым, гамбургеры — обугленными, а кофе — темным и крепким. Если вы планируете сегодня готовить, то, скорее всего, вы будете использовать реакцию Майяра для преобразования сырых ингредиентов в более приятные на вкус.
Но реакция Майяра не только делает пищу вкусной. Понимание реакции, даже на поверхностном уровне (это каламбур Майяра, и вы скоро его поймете), является пропуском к пониманию химических и физических процессов приготовления пищи. Понимание переменных и умение ими манипулировать — один из лучших способов стать более уверенным кулинаром. Это разница между рабством рецепта и свободой заставить рецепт работать на вас.
Хорошая новость заключается в том, что реакция Майяра встречается повсеместно, что означает множество возможностей для практики и обучения. Мы используем ее так часто, что легко забыть о ее существовании, но когда ее не хватает, вы обязательно заметите. Представьте себе стейк, который по вкусу кажется вареным, а не жареным, или жаркое, которое по вкусу больше похоже на пароварку. Каждый из них представляет собой упущенную возможность использовать потенциал реакции Майяра.
Итак, что такое реакция Майяра?
Введение в реакцию Майяра: Наука подрумянивания, аромата и вкуса
Реакция Майяра сложна. Настолько сложная, что только в последние несколько лет ученые начали выяснять, что же это такое. Хотя они все еще не до конца понимают ее, они знают основы: Реакция Майяра — это множество мелких, одновременных химических реакций, которые происходят, когда белки и сахара в продуктах питания и на них под воздействием тепла преобразуются, создавая новые вкусы, ароматы и цвета.
Практически говоря, реакция Майяра делает пищу более привлекательной для нас, побуждая нас вгрызаться в стейк, пить кофе или пиво.* В отличие от всех остальных всеядных, бродящих по земле, мы больше не склонны находить кусок сырого коровьего плеча особенно аппетитным. Но если эту же мышцу измельчить, сформировать из нее котлеты и обжарить на сковороде, мы с нетерпением выстроимся в очередь вокруг квартала. Во многом это объясняется тем, что в процессе эволюции мы реагируем на два важных сигнала при встрече с пищей. Первый — это сигнал «питания», который говорит нам о том, что пища обеспечит нас большой дозой легкоусвояемых калорий, витаминов и минералов. Второй — сигнал «общей безвредности», который говорит нам, что пища нас не убьет. Реакция Майяра — это способ эволюции объединить эти два сигнала в один суперсигнал, специфический для жареного или коричневого вкуса приготовленной пищи.
*Да, даже пиво подвергается реакции Майяра — когда зерна обжариваются перед варкой.
Вся кулинария, к которой мы стремимся, по своей сути является процессом воздействия тепла на пищу в течение определенного времени. Если все идет хорошо, это также заставляет вас проголодаться. Бургер, если продолжить наш пример, состоит из основного набора строительных блоков: белков, сахаров и воды. Реакция Майяра — это то, что может произойти с этими белками и сахарами, когда к уравнению добавляются тепло и время.
Короче говоря: при должном количестве тепла, влаги и времени эти специфические сахара и белки будут вести себя как пара пьяных от вожделения любовников, целующихся на заднем сиденье «Шевроле», быстро превращаясь в запутанный, горячий беспорядок, пока через девять месяцев не возникнет совершенно новое творение. Только вот с белками и сахарами это занимает минуты, а не месяцы, и вместо ребенка результатом становится все более сложный набор молекул вкуса и аромата, а также более темный цвет благодаря вновь образованным молекулам съедобных пигментов, называемых меланоидинами.
Тепло, влага и время
Введение в реакцию Майяра: Наука подрумянивания, аромата и вкуса
Первое, что необходимо для протекания реакции Майяра, — это тепло. Стейк, пролежавший неделю на прилавке при комнатной температуре, конечно, претерпит некоторые химические изменения, но реакции Майяра среди них не будет.
Однако стейку нужно не просто тепло — для того, чтобы поверхность стейка подрумянилась, необходим относительно высокий уровень тепла. Кипящая вода, максимальная температура которой на уровне моря составляет 212°F (100°C), недостаточно горячая. Вот почему вареный стейк становится серым, а не темно-коричневым, что не вызывает восторга ни у кого.
Процесс Майяра может работать при более низких температурах и с большим количеством воды. Если варить куриный, говяжий или овощной бульон на медленном огне в течение восьми или двенадцати часов, в результате все равно получится коричневая, ароматная жидкость — мертвая подсказка, что произошла реакция Майяра.
Но большинство из нас не готовит запасы в течение стольких часов, и никто из нас не варит стейк в течение времени, близкого к этому. Вместо этого мы запекаем, жарим и готовим на гриле. Эти процессы готовки происходят относительно быстро, в течение минут, а не часов, и чтобы процесс Майяра произошел быстро, нам нужно выгнать достаточно влаги, чтобы освободиться от шапки температуры 212°.
Готовя стейк на раскаленной сковороде, вы можете обезвожить его поверхность настолько, что температура на поверхности начнет подниматься до 300°F (149°C). В этот момент реакция Майяра включится в полную силу, создавая новые вкусы, ароматы и характерный коричневый цвет, который и дал этой реакции ее более распространенное название — «реакция подрумянивания».
Именно поэтому разумным шагом может быть вытирание мяса насухо полотенцем или подсушивание его в холодильнике в течение нескольких часов перед приготовлением. Именно поэтому мясо следует солить либо более чем за 45 минут до приготовления (это время достаточно для того, чтобы соль вытянула влагу через осмос из мяса, которое затем повторно впитает соленый рассол, сделав мясо более нежным и влажным), либо непосредственно перед приготовлением (это позволит вам избежать значительной потери влаги через осмос). В идеале, у вас будет достаточно времени, чтобы совместить эти два способа, используя технику, называемую сухим посолом: обильно посолить мясо, а затем оставить его сушиться на воздухе в холодильнике как минимум на ночь и до нескольких дней перед приготовлением. В итоге вы получите мясо с глубоким ароматом, но при этом с хорошо высушенной поверхностью, идеально подходящей для максимального эффекта Майяра при жарке или запекании.
Белки и сахара
Введение в реакцию Майяра: Наука подрумянивания, аромата и вкуса
Тепло, влага и время могут быть ключом к началу реакции Майяра, но без белков и сахаров она просто не произойдет. Белки — это длинные цепочки аминокислот, скомканные, как пачки бумаги. Некоторые из них восприимчивы к Майяру, то есть они очень любят соединяться с сахаром. Но не всякий сахар подойдет. Молекулы сложных сахаров, таких как крахмал или столовый сахар, слишком велики для реакции с белками Майяра. Вместо этого белкам требуются «восстанавливающие сахара», которые, по сути, являются простыми сахарами, притягивающими аминокислоты при определенных уровнях влажности и температуры.
Это критический момент: Реакция Майяра начинается с несколько ограниченного набора белков и молекул сахара, и по мере того, как они соединяются и смешиваются со временем, в уравнение добавляются все новые и новые молекулы. Это своего рода кровосмесительная молекулярная оргия, если задуматься. (Мерзость! И еще… вкуснятина!) Эти беспорядочные молекулы смешиваются и соединяются снова и снова, миллиарды и триллионы раз в секунду, на поверхности продукта, образуя растущий, рекурсивный, рекомбинационный двигатель аромата и вкуса.
На этот двигатель влияют температура, время и pH — все, что домашние повара могут контролировать. Если вы хотите получить много вкусовых и ароматических соединений, просто немного поднимите pH с помощью пищевой соды (как это делает Кенджи, чтобы быстро карамелизировать лук для своего «Французского лукового супа в скороварке»). Хотите получить хрустящую, поджаристую корочку? Просто понизьте pH с помощью небольшого количества кислоты или увеличьте температуру. Хотите и то, и другое? Жарка в жире дает вам лучшее из обоих миров.
Но… почему нам это нравится?
Введение в реакцию Майяра: Наука подрумянивания, аромата и вкуса
Давайте на минуту задумаемся о скромном картофеле. Сырой картофель, большинство из нас согласится, довольно непривлекателен. Конечно, вы можете съесть сырой картофель, и он не причинит вам вреда — в конце концов, это просто большой комок концентрированного крахмала, а крахмал — это энергия, необходимая для нашего выживания. Но благодаря поворотам и изгибам нашей эволюции мы, люди, больше не можем эффективно переваривать сырой картофель. Наша пищеварительная система с трудом расщепляет сложные крахмалы картофеля на более простые, и ей не удается извлечь многие питательные вещества, скрытые в картофеле. Приготовление пищи расщепляет крахмал и открывает доступ к питательным веществам, улучшая их способность усваиваться в нашем организме.
Когда мы разрезаем картофель, а затем обжариваем его, происходит целая последовательность событий. Сначала вода на открытых поверхностях в основном выкипает, разрыхляя крахмал в пушистую массу и расщепляя его на более простые сахара. По мере нагревания поверхности из-за потери воды белки и расщепленные сахара начинают распадаться еще больше, а затем рекомбинируют. На поверхности каждого кусочка картофеля появляется знакомый тускло-коричневый цвет. Некоторые из различных белково-сахарных молекул, образовавшихся на поверхности уже готового картофеля, поднимаются в горячий воздух над сковородой, направляясь к вашему носу. Этот запах жареного картофеля говорит вашему организму, что он находится в присутствии пищи, способной обеспечить его питательными веществами, которые ему не только необходимы, но и могут быть легко использованы. Откусите кусочек, и ваш рот подтвердит — это вкусно.
Сейчас я вижу, как некоторые из вас говорят: «Минуточку, картофель-пюре — мое любимое блюдо, и он совсем не подвергается реакции Майяра!». Вы делаете важное замечание: вареный картофель и картофель, приготовленный на пару, из-за большого количества воды, присутствующей во время этих относительно коротких процессов приготовления, не подвергается реакции Майяра, но все же может дать вкусный результат. Однако я бы утверждал, что этот картофель становится по-настоящему вкусным только тогда, когда его смешивают с каким-либо другим источником вкуса и аромата, например, со сливочным маслом. Основная вкусовая молекула масла называется масляной кислотой, а бутираты, так уж получилось, также являются основными ароматическими молекулами, образующимися в результате реакции Майяра при обжаривании мяса. Почти всегда путь ведет обратно к реакции Майяра.
Майяр не только Майяр
Введение в реакцию Майяра: Наука подрумянивания, аромата и вкуса
Следующее, что вам нужно знать: Реакция Майяра — не единственная реакция, которая может произойти со строительными блоками — белком, сахаром и водой, и в зависимости от соотношения этих строительных блоков можно получить различные эффекты от самой реакции Майяра.
Например, тесто для печенья состоит из тех же строительных блоков, что и стейк. Разница между ними заключается в пропорциях: В стейке, очевидно, гораздо больше белка, в то время как в печенье гораздо больше сахара. Это оказывает глубокое влияние не только на то, как протекает реакция Майяра, но и на то, в какой степени эти продукты подвергаются другим, связанным с ней реакциям, таким как карамелизация.
Карамелизация — это то, что происходит, когда сахара нагреваются и начинают реагировать с водой в процессе, известном как гидролиз, расщепляясь и превращаясь в сложное, сладкое, ореховое и слегка горьковатое вещество, известное как… карамель. Мне нравится думать, что карамелизация — это первый родственник реакции Майяра. Когда уровень белка низкий, уровень сахара высокий, а температура выше 350°F (177°C) — как, например, при выпечке печенья в духовке — карамелизация становится гораздо более заметным фактором. Как и реакция Майяра, карамелизация также дает более темный цвет и более сложный вкус, что является одной из причин, по которой эти два процесса часто путают друг с другом.
Следует помнить, что, несмотря на различия, эти реакции не являются взаимоисключающими. И реакция Майяра, и карамелизация могут происходить и происходят как в бифштексе, так и в печенье, но в каждом случае они вызывают совершенно разные, зачастую взаимодополняющие вкусы и ароматы.
Стейк состоит из мышц, которые в основном состоят из белка и воды и сравнительно небольшого количества сахара; высокая концентрация белка приводит к реакции Майяра, в результате которой образуется больше вкусовых молекул и меньше ароматических. Печенье, с другой стороны, является противоположностью: При большом количестве сахара и относительно небольшом количестве белка реакция Майяра дает больше ароматических соединений и меньше вкусовых молекул.
С другой стороны, поскольку в печенье больше сахара, оно также подвергается более интенсивной карамелизации, которая привносит ароматы, которых не было в реакции Майяра. Стейк, тем временем, испытывает недостаток в ароматах, вызванных реакцией Майяра, но, к счастью, запах его слегка подгоревшего жира делает свое дело, привнося аромат, которого в противном случае ему могло бы не хватить. Способность использовать оба этих процесса может помочь нам создавать более вкусные блюда.
Мой дедушка говорил, что приготовление пищи только по рецептам никогда бы не дало нам того волшебства, которым является курица с вафлями. Конечно, рецепт может показать вам, как приготовить каждое блюдо по отдельности, но именно эксперименты научили нас тому, что соединить оба блюда вместе гораздо вкуснее. Знание реакции Майяра показывает, что мой дедушка был прав даже больше, чем он думал. Курица и вафли так хорошо сочетаются друг с другом, потому что они представляют собой идеальную комбинацию различных видов реакций Майяра. В вафлях это реакция Майяра с высоким содержанием сахара, с сильным ароматом и низким вкусом, а в курице с высоким содержанием белка — наоборот. Вместе, политые кленовым сиропом (привет, карамелизация!), вы получаете идеальное научно обоснованное блюдо, которое так и просится к употреблению.
Это еще одно напоминание о том, что кулинария — это просто съедобная наука: реакция Майяра — наша гиковская основа, рецепты — наши эксперименты, а вы — наш ученый, от результатов которого зависит пропитание, удовлетворение и, в конечном счете, выживание.
