Напечатать 
Ароматы, как хорошие, так и плохие, многое говорят о том, как было приготовлено домашнее пиво. Уловив в запахе характер дрожжей, вы сможете определить, было ли брожение здоровым или нет. Плохие санитарные условия, ведущие к бактериальной инфекции, можно определить по запаху. Даже продолжительность и интенсивность кипячения привносят различные ароматы в конечный продукт. Умение определять различные ароматы в пиве поможет вам улучшить процесс и устранить проблемы, которые вы обнаружите в своем домашнем пиве.
Вот несколько основных ароматов, на которые следует обратить внимание, когда вы нюхаете свое пиво.
Фруктовые ароматы
Во время брожения дрожжи вырабатывают фруктовые ароматические и вкусовые соединения, называемые эфирами. Эти ароматы могут напоминать вам бананы, клубнику или даже жевательную резинку. Для некоторых сортов пива сильное, специфическое выделение эфиров является фирменным знаком. Банановый аромат хорошего немецкого Hefeweizen полностью создается дрожжами, хотя некоторые люди настаивают на том, что они смешивают Chiquita в каждой партии. Американские эли часто имеют характер, который не может быть связан с каким-либо конкретным фруктом, а просто описывается как «фруктовый».
Эфирный аромат сам по себе не считается отрицательной чертой. Проблема с эфирами возникает, когда они начинают подавлять остальное пиво. Если каждое ваше домашнее пиво пахнет клубничной жвачкой или свежесрезанным ананасом, вам стоит внести коррективы в процесс брожения.
Контроль температуры в течение первых 48 часов брожения играет самую большую роль в производстве эфиров. Как правило, для элевых дрожжей брожение при температуре от 60°F до 63°F приводит к образованию низкого количества сложных эфиров, а при температуре от 67° до 70° — к образованию большого количества сложных эфиров. Каждый штамм дрожжей отличается от другого — некоторые, естественно, дают больше фруктовых характеристик, чем другие, но более низкие температуры брожения всегда дают меньше сложных эфиров.
Аромат пластмассы или пластыря
Фенолы, чьи ароматы варьируются от приятного гвоздичного до неприятного пластикового, также могут производиться дрожжами. Но дрожжи редко производят достаточное количество фенольных ароматов, чтобы они были подавляющими. Если домашнее пиво имеет ярко выраженный аромат пластыря, скорее всего, это вызвано бактериальной или дикой дрожжевой инфекцией. Инфекции такого рода могут сопровождаться сильным помутнением пива и сильным перегаром в бутылках.
Правильная санитария всегда поможет решить эту проблему. Убедитесь, что все бродильные ведра и емкости чистые, прежде чем проводить санитарную обработку, и не позволяйте ничему контактировать с пивом, пока оно не будет очищено и продезинфицировано. Некоторые фенолы также могут образовываться, если в емкости для брожения или бутылках есть остатки отбеливателя. Всегда используйте Idophor или Star San для дезинфекции пивоваренного оборудования вместо отбеливателя.
Ароматы масла или ириски
Диацетил, то же соединение, которое используется для ароматизации попкорна в микроволновой печи, вырабатывается дрожжами в начале брожения. Есть некоторые британские эли, в которых диацетил считается приемлемым в низких концентрациях, но в большинстве стилей он нежелателен. Это соединение вырабатывается дрожжами в начале брожения, но оно также реабсорбируется дрожжами, когда они заканчивают свою работу и переходят в состояние покоя.
Обнаружение масляных ароматов и вкуса в домашнем пиве означает, что дрожжи не имели возможности реабсорбировать произведенный ими диацетил. Чтобы исправить ситуацию, дайте брожению полностью завершиться перед переливанием в сосуд вторичного брожения или перед розливом в бутылки. Если брожение проходило при более низкой температуре, например, 60°F или ниже, подогрейте пиво на 10°F в течение дня, чтобы дать дрожжам стимул для очистки от нежелательных соединений.
Ароматы вареных овощей или кукурузы со сливками
Есть хорошие и плохие новости об этом офф-аромате. Плохая новость заключается в том, что никто не хочет пить домашнее пиво, которое пахнет кукурузой со сливками. Хорошая новость заключается в том, что это легко исправить в будущем домашнем пивоварении, как только вы определите запах. Этот аромат исходит от соединения под названием диметилсульфид, сокращенно ДМС. Чаще всего оно встречается в светлом пиве, но может присутствовать и в темном. Если вы готовите экстрактное домашнее пиво, то, скорее всего, вам не придется беспокоиться о DMS, но при переходе к рецептам на основе зерна об этом следует помнить.
Соединения в сусле, создающие DMS, очень быстро испаряются, так что эту аномалию можно устранить, просто прокипятив сусло более энергично. Крышку чайника всегда следует оставлять частично снятой, чтобы испарившиеся соединения могли выйти. Если вы оставите крышку плотно закрытой в течение всего кипячения, соединения осядут обратно в сусло, когда оно начнет остывать. Если вы не можете кипятить сусло более интенсивно из-за ограничений вашей горелки, подумайте о 90-минутном кипячении вместо обычного 60-минутного.
Чувствуете какой-то странный запах в своем домашнем пиве? Не стесняйтесь спросить об этом в комментариях!
