Серьезная еда, руководство по сахару

Кто-то получает удовольствие от алгебраической формулы, кому-то нравятся теории вечного двигателя, а кто-то просто в восторге от периодической таблицы. Я не отношусь и никогда не относился ни к одному из этих людей. Наука и математика были убраны в дальний шкаф моего мозга где-то после средней школы. Но вдруг такие слова, как «гигроскопичность», «дисахарид» и «рефрактометр» стали входить в мой лексикон с пугающей частотой. Моя любовь к сахару заманила меня обратно в науку с ее тортами и карамелями, и на этот раз она была абсолютно сладкой!

Конечно, не нужно быть Биллом Найем, чтобы приготовить безе. Но понимание роли сахара в выпечке и изготовлении конфет поможет! От тростникового до свекольного, от кристаллов до сиропа — вот что вам нужно знать о самых популярных в мире подсластителях.

Что такое сахар?

Существует множество различных молекул, которые подпадают под научное понятие «сахар», но когда большинство людей говорят «сахар», они имеют в виду столовый сахар, он же сахароза.

Технически говоря, обычный столовый сахар состоит из двух отдельных молекул сахара — глюкозы и фруктозы. Этот дуэт полюбил друг друга, и в конце концов две согласные молекулы решили соединиться. Так родился столовый сахар, или сахароза, — счастливый «дисахарид». Ну, в принципе.

Сахароза действительно является «дисахаридом», что означает, что она содержит две меньшие молекулы сахара. Но в мире существует множество различных дисахаридов и моносахаридов, каждый из которых обладает своими собственными, уникальными подслащивающими свойствами. Читайте дальше, чтобы узнать больше, или перейдите к нашему указателю сахаров и натуральных подсластителей.

Знакомство с составом

Моносахариды

• Глюкоза: Не путать с «глюкозным сиропом», она производится из растений, таких как сахарный тростник.
• Фруктоза: Также называемая «фруктовым сахаром», она содержится в меде, деревьях, виноградных плодах, цветах и ягодах.
• Галактоза: Наименее сладкий из моносахаридов, он часто соединяется с глюкозой, образуя дисахарид — лактозу.

Дисахариды

• Мальтоза: Встречается в зерновых!
• Лактоза: Содержится в молоке!
• Сахароза: Знакомые белые кристаллы, продающиеся на полках супермаркетов. Находится в печенье!

Сахар, который мы рассматриваем в первую очередь, — это сахароза, которую в дальнейшем мы будем называть просто «сахар». Большая часть столового сахара содержит около 99,8% чистой сахарозы и производится из сахарного тростника или сахарной свеклы (60% из сахарного тростника и 40% из свеклы). Сахар можно разделить на две большие категории: сухой кристаллический и сироп.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли заменить сиропом коричневый сахар или сахар-песок в рецептах?

Серьезная еда, руководство по сахару

Хотя и сиропы, и сахар-песок являются подсластителями, их трудно использовать взаимозаменяемо, не корректируя множество других ингредиентов. При замене подсластителей особое значение приобретает содержание воды в них. Поскольку сиропы обычно содержат 20% воды и 80% сахара, существует базовая формула для замены, но ее следует использовать с осторожностью. Эта формула очень проста и не учитывает уровень сладости различных сахаров. Тем не менее, она служит хорошей отправной точкой для экспериментов с рецептами.

• Сахар-песок ÷ 0,8 = Вес используемого сиропа
• Вес используемого сиропа — Вес используемого сахара = Вес жидкости, которую необходимо уменьшить.

Итак, когда использовать сухой кристаллический сахар, а не сироп?

Короткий ответ? Какой тип сахара вы используете, зависит от области применения и желаемого результата. Гранулированный сахар и сироп подрумяниваются при разных температурах, по-разному способствуют увлажнению и имеют разный уровень сладости. Понимание уникальных свойств сахара поможет вам решить, какой сахар использовать. Как правило, сиропы дают больше влаги, коричневого цвета и сладости, чем гранулированный сахар.

А теперь длинный ответ: Сухой кристаллический сахар различают и называют в первую очередь по размеру частиц (супертонкий, мелкий) или по области применения (шлифовальный, кондитерский). Размер частиц делает их пригодными для одних целей, но не для других. Конкретные виды сухих кристаллических сахаров и их применение смотрите в указателе!

Между тем, сиропы обычно содержат около 20% воды, и практически все они содержат больше, чем просто чистую сахарозу. Различные комбинации сахарозы, мальтозы, фруктозы, глюкозы и, иногда, микроэлементов придают каждому сиропу уникальные характеристики, вкус и подслащивающую способность. Иногда сиропы могут использоваться как взаимозаменяемые продукты, но они, как правило, вносят больше влаги и сладости, чем их кристаллические собратья.

Мы знаем, что сахар сладкий, но что он на самом деле делает?

Различные виды сахара от Shutterstock

Серьезная еда, руководство по сахару

• Подслащивает: Одно из самых любимых качеств сахара — его сладость — пользуется большим спросом на протяжении многих тысячелетий. Фактическое производство сахарного тростника началось в Персии и Индии между четвертым и шестым веками. С тех пор мы сходим с ума по этому продукту.
• Увлажняет: Сахар гигроскопичен, что означает, что вода считает его очень вкусным — и действительно, кто может винить ее в этом? Если вы когда-нибудь клали леденец в холодильник, а потом возвращались к луже ярко-розового сахарного сиропа, то это из-за свойства сахара притягивать воду. Но гигроскопичность сахара приводит не только к тому, что ваши леденцы тают. Когда сахар используется в выпечке, его тяга к воде препятствует образованию структуры, такой как клейковина, создавая более нежный и влажный продукт. В производстве мороженого сахар называют «антифризом», поскольку его гигроскопичность предотвращает образование кристаллов и создает более мягкую, кремовую текстуру.
• Придает коричневый цвет/способствует карамелизации: Хотя это может показаться очевидным, важно сказать, что сахар карамелизуется. Это не только создает восхитительные конфеты и волшебным образом преобразует вкусовой профиль сахара, но и способствует подрумяниванию выпечки. Прежде чем сахар начнет карамелизироваться, его необходимо нагреть до температуры около 320°F. Моносахариды карамелизуются быстрее, чем дисахариды, поэтому сиропы чаще всего карамелизуются быстрее.
• Способствует разрыхлению: Разрыхлитель — это просто слово пекаря, означающее «заставлять что-то подниматься». Растирание сливочного масла с сахаром — это форма механического разрыхления (в отличие от химического разрыхления, которое подразумевает использование пекарского порошка или пищевой соды). Кристаллы сахарного песка неправильной формы прорезают размягченное масло и задерживают воздух, в результате чего конечный продукт получается более легким.
• Обеспечивает сыпучесть: сахар обычно не считается структурообразователем или основным ингредиентом в выпечке, но когда речь идет о конфетах, сахар — главный игрок.
• Стабилизирует пену взбитых яиц: Это важно для меренг и муссов. Гигроскопические свойства сахара снова вступают в игру при стабилизации яичной пены. Сахар связывается с водой в яйце, не позволяя ей вытекать из пены.
• Помогает сформировать корочку: Корочка образуется, когда влага испаряется, а сахар кристаллизуется. Это особенно заметно в печенье, пирожных и тортах, когда в рецептуре много сахара и мало влаги. Более гигроскопичные подсластители (мед, фруктоза, инвертный сахар) предотвращают образование корочки, поскольку удерживают влагу.

Хорошо, у меня есть рецепт, в котором требуется сахар-песок, но у меня его нет в доме. Могу ли я заменить его коричневым сахаром или сахарной пудрой?

Серьезная еда, руководство по сахару

Когда речь идет о заменителях сахара, важно помнить о том, какой способ выпечки или приготовления вы будете использовать. Например, если вы замените коричневый сахар на сахар-песок при кремовом методе (т.е. при приготовлении печенья), это сработает, но дополнительная влага в коричневом сахаре влияет на аэрацию масла. Его повышенная гигроскопичность также изменяет конечную текстуру продукта, создавая менее хрустящий, более влажный результат. Подробнее о замене коричневого сахара.

С другой стороны, сахарная пудра еще сложнее, так как ее гранулы недостаточно крупные, чтобы эффективно разрезать и аэрировать масло. Кроме того, она также содержит кукурузный крахмал, который впитывает влагу в тесто для печенья. Будет ли ваш конечный результат похож на печенье? Конечно. Будет ли это все, на что вы рассчитывали в печенье? Скорее всего, нет.

Итак, я купил правильный сахар. Имеет ли значение, как его хранить?

• Сухой кристаллический сахар следует хранить в герметичном пакете, так как он набирает нежелательную влагу и запахи.
• Сиропы с высоким содержанием влаги (кленовый сироп, простой сироп) следует хранить в холодильнике, поскольку они создают благоприятную среду для микроорганизмов, что может привести к порче.
• Некоторые сиропы не следует хранить в холодильнике. Сахар с высоким содержанием глюкозы (мед, инвертный сироп, кукурузный сироп) кристаллизуется при охлаждении, так как глюкоза отделяется от раствора и принимает кристаллическую форму.

О, я положил мед в холодильник? Как я могу восстановить кристаллизованный сироп?

Остановитесь! Не выбрасывайте его! Существует распространенное заблуждение, что кристаллизовавшийся мед испортился, но это не так. Просто подогрейте его, поместив емкость с сиропом в миску с теплой водой. Нагревайте только то, что планируете использовать, потому что многократное нагревание и охлаждение может привести к тому, что мед превратится в желтую слизь без вкуса.

Мой коричневый сахар превратился в твердую, плотную массу. Как мне его размягчить?

• Метод микроволновой печи: Поместите кусковой сахар в миску для микроволновой печи. Смочите бумажное полотенце и положите его на сахар. Разогревайте в микроволновой печи в течение 15-20 секунд за один раз. Если он все еще твердый и если необходимо, подогрейте еще несколько секунд.
• Метод ломтика хлеба: Поместите затвердевший сахар в герметичный контейнер. Положите туда что-нибудь влажное, например, ломтик хлеба. Примерно через 24-48 часов сахар высосет всю влагу из хлеба, оставив его сухим. Ломтик яблока тоже подойдет… только не забудьте вынуть яблоко, когда сахар размягчится.

Я слышал, что сахар не является вегетарианским. Это правда?

В прошлом для обесцвечивания сахара на рафинадных заводах обычно использовали костяной уголь. Хотя это уже не повсеместная практика, тем, кто придерживается веганской диеты, следует перепроверить производителей. Сегодня более вероятно, что ваш сахар был отбелен с помощью угольно-активированного фильтра на минеральной основе.

Кристаллический сахар

(Обычный) белый гранулированный сахар

Серьезная еда, руководство по сахару

Вы знаете его, вы любите его, вы делаете с ним печенье и торты — многоцелевой гранулированный сахар имеет мелкие или средние гранулы, что делает его наиболее часто используемым сахаром в рецептах.

Крупный

Крупнозернистый сахар

Серьезная еда, руководство по сахару

Когда речь идет о гарнире, крупнозернистый сахар является самым популярным. Крупные кристаллы придают изделиям хрустящий внешний вид, а благодаря своему размеру он не так легко плавится при выпечке.

Жемчуг/перо

Шоколадные конфеты, покрытые жемчужным сахаром от Shutterstock

Серьезная еда, руководство по сахару

Жемчужный сахар, или ниб, очень популярен в Северной Европе. В отличие от обычного сахара, жемчужный сахар непрозрачен и напоминает округлые гранулы расколотого кусочка сахара. Он придает дополнительную сладость и хруст верхней части торта или пирожного и остается очень заметным даже после выпечки.

Сверхтонкий

Также называемый «ультратонким», супертонкий сахарный песок меньше, чем сахар-песок. Маленький размер легко растворяется, что делает его идеальным для сиропов, меренг и коктейлей. Он также хорошо подходит для подслащивания выпечки после того, как она уже испечена — подумайте о песочном печенье и булочках бриошь. Супермелкий сахар можно использовать в выпечке, но следует помнить, что при взбивании крема (как при изготовлении печенья), благодаря меньшему размеру зерен, в тесте образуются мелкие воздушные ячейки.

Сахарная пудра

Сахарная пудра от Shutterstock

Серьезная еда, руководство по сахару

Сахар с разными названиями, сахарная пудра, также называемая глазурью, кондитерским или помадным сахаром, представляет собой кристаллы сахарозы, измельченные до очень мелкого порошка. Поскольку он склонен к комкованию, в него добавляют кукурузный крахмал (обычно около 3%). В результате добавления кукурузного крахмала сахарная пудра может иметь менее чистый и менее сладкий вкус. Вы можете встретить различные цифры на сахарной пудре (4X, 6X и 10X). Они указывают на то, сколько раз сахар был обработан — чем выше цифра, тем мельче пудра.

Сахар в сыром виде

Сахар в сыром виде от Shutterstock

Серьезная еда, руководство по сахару

Также называемый «демерера» или «турбинадо», сахар в сыром виде часто выбирают веганы и сторонники натурального питания. Менее обработанный, чем обычный сахар-песок, он содержит немного патоки в кристаллах сахара. Сахар-сырец не подходит для работы с сахаром или кондитерских изделий, поскольку примеси могут вызвать кристаллизацию кипящего сахара.

Коричневый сахар

Коричневый сахар от Shutterstock

Серьезная еда, руководство по сахару

Коричневый сахар — это рафинированный белый сахар с добавлением патоки. Он никак не может определиться. В результате в коричневом сахаре больше влаги, чем в других кристаллических сахарах. Типичный коричневый сахар содержит менее 10% патоки (читайте нашу статью и дегустационный тест здесь). В США разница в содержании патоки в светлом и темном коричневом сахаре на самом деле очень незначительна. Обычно в темно-коричневый сахар добавляют дополнительный карамельный цвет, что влияет на цвет вашего продукта больше, чем на вкус.

Нецентробежные сахара

Джаггери от Shutterstock

Серьезная еда, руководство по сахару

Давайте разберемся с яггери! Иногда называемый яггери, это наименее обработанный из сахаров, его иногда называют «нерафинированным» или сырым сахаром. Не путать с «сахаром в сыром виде», его вообще не отжимают и не удаляют патоку (подробнее об этом чуть позже!). Тростниковый сок просто оставляют выпариваться в открытых кастрюлях, а затем формируют в кирпичи, буханки или рожки.

Сахарные сиропы

Патока

Серьезная еда, руководство по сахару

Меласса является побочным продуктом центробежного процесса рафинирования сахара. Представьте себе гигантскую салатницу, и вы поймете суть центрифуги. Выпаренный тростниковый сок вращается, заставляя остатки жидкости отделяться от кристаллов, а жидкий побочный продукт — это патока. С характерным пряным карамельным вкусом, патока варьируется от светло- до темно-коричневого цвета, причем «черная патока» — самая темная. От печеных бобов и барбекю до пряников и тыквенных пирогов — патока придает особый вкус и сладость как сладким, так и соленым блюдам. Она также содержит большое количество минералов, таких как железо, кальций и магний.

Инвертный сахар: Веселое расщепление молекул!

В ваших руках сила расщепления молекул! Инверсия — акт расщепления сахарозы на две отдельные молекулы (фруктозу и глюкозу) — создает сироп. Производители инвертируют сахар, обрабатывая сахарозу ферментом, но инверсию можно провести и в домашних условиях с помощью тепла и кислоты. На самом базовом уровне инвертный сироп — это фруктоза и сахароза, растворенные в воде. Что делает инвертный сахар таким особенным? Благодаря наличию моносахаридов он более гигроскопичен, чем сахароза, поэтому выпечка дольше остается влажной. Он также препятствует кристаллизации, что важно при приготовлении гладкой карамели или сливочного мороженого. Инвертный сироп коричневеет быстрее, чем сахароза, поэтому при замене инвертного сиропа на инвертный убедитесь, что температура в духовке снижена примерно на 25°F.

Кукурузные сиропы

Серьезная еда, руководство по сахару

Глюкозный кукурузный сироп Кукурузный сироп производится путем расщепления крахмала. Крахмал — это сложный углевод, состоящий из множества молекул глюкозы и мальтозы. Когда крахмал расщепляется на более мелкие части, глюкоза и мальтоза освобождаются от своих связей, образуя сахарный сироп. Глюкозные сиропы различаются по количеству мальтозы, глюкозы и крахмала, но все они содержат определенное количество сахара. Сироп Каро, который является распространенной маркой глюкозного сиропа, также содержит ванилин.

Темный кукурузный сироп В США темный кукурузный сироп — это светлый глюкозный кукурузный сироп с добавлением патоки, карамельного красителя и ароматизатора. Некоторые производители темного кукурузного сиропа также добавляют соль.

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы в последнее время получил много негативной прессы, но что это такое? По сути, это тип глюкозного сиропа, в котором соотношение фруктозы и глюкозы выше. В то время как некоторые варианты кукурузного сиропа с высоким содержанием глюкозы содержат только 60% фруктозы, другие — до 90%. Многие споры вокруг этого сиропа связаны с тем, что он невероятно дешев, поэтому производители используют его в большом количестве — особенно в напитках с высоким содержанием сахара, таких как газировка.
Природные конфеты

Сахар, найденный в природе, все равно остается сахаром. Хотя они менее рафинированы, все они в основном состоят из одних и тех же простых химических веществ.

Мед

Медовые соты

Серьезная еда, руководство по сахару

Самый древний из подсластителей, мед когда-то был настолько желанным, что его часто хоронили вместе с фараонами, чтобы использовать в загробной жизни. Как и многие сиропы, мед сохраняет влажность выпечки и легко зарумянивает ее. Если вы заменяете мед сахарным песком, вам следует уменьшить содержание воды в рецептуре, поскольку большинство медов содержат около 18% воды. Мед выпускается в различных формах, включая жидкий, естественно кристаллизованный, взбитый и в виде гребней (гребни съедобны!).

Кленовый сироп

Серьезная еда, руководство по сахару

Кленовый сироп — это, по сути, конфеты из дерева. Его производят из кипящего сока на северо-востоке США и в Канаде. Поскольку сок состоит в основном из воды, для приготовления кленового сиропа требуется много сока — около 40 галлонов сока дают 1 галлон сиропа! Кленовый сироп — отличное средство, которое должно быть в вашем кухонном шкафу. Примерно 1 стакан кленового сиропа можно заменить 1 стаканом сахарного песка, но, как и в случае с другими сиропами, следует уменьшить общее содержание жидкости в вашей выпечке примерно на 1⁄2 стакана на каждый стакан заменяемого сахара.

Сироп агавы

Это суккулентное тропическое растение также дает нам текилу! Для производства сиропа агавы растения прессуют и извлекают сок. Его можно использовать так же, как глюкозу/кукурузный сироп. Растение агава также содержит крахмал инулин, который при нагревании расщепляется, образуя глюкозу и фруктозу. Различные сиропы содержат разное количество глюкозы и фруктозы, иногда до 90% фруктозы. Это делает его очень сладким!