Наука, стоящая за веганскими меренгами

Аквафаба, или жидкость, которая находится в банке с фасолью, — одно из самых интересных кулинарных «открытий» последнего времени. Мало того, что она оказалась лучшим веганским заменителем яиц, чем имеющиеся в продаже; ее обнаружили любопытные домашние повара по всему миру, экспериментируя на своих кухнях в поисках чего-то, что могло бы приблизить поведение яичного белка в таких нежных десертах, как меренги.

Помимо его широкой доступности и того, что он очень доступен, мне нравится идея работы с аквафабой, потому что это способ использовать то, что во многих случаях иначе было бы вылито в раковину. Однако, экспериментируя с аквафабой в качестве заменителя яиц, я обнаружил, что иногда она прекрасно работает, как в блинчиках Кенджи на основе аквафабы, но иногда нет, как в тот раз, когда я пытался заменить ею яйца для приготовления пирожных. Я решил глубже изучить аквафабу и посмотреть, как она ведет себя в разных условиях, и в процессе попытаться придумать хороший рецепт безе на основе аквафабы.

Почему аквафаба является хорошим заменителем яиц

банка нута, из которой сливается жидкость (аквафаба) в стеклянный мерный стаканчик

Наука, стоящая за веганскими меренгами

Полезность аквафабы заключается, прежде всего, в ее способности создавать пену. Пена — это эмульсия, как и заправка для салата или соус, но если соус, например, майонез — это эмульсия «масло в воде», а винегрет — эмульсия «вода в масле», то пена — это эмульсия «воздух в воде». То есть молекулы воздуха диспергированы в молекулах воды и окружены ими.

Аквафаба богата веществами, которые усиливают пенообразующие способности воды, потому что семена бобовых, таких как нут и соя, содержат альбумины и глобулины — те же белки, что и в яйцах, которые делают их столь полезными для создания кулинарной пены. Они также богаты сапонинами — органическими веществами растительного происхождения, которые действуют подобно мылу*, поскольку могут растворяться как в жире, так и в воде, и тоже помогают образовывать устойчивую пену. Совокупное присутствие альбуминов, глобулинов и сапонинов в жидкости для варки нута означает, что при перемешивании она образует устойчивую пену.

* «Сапонин» происходит от латинского «sapo», что означает мыло.

В нуте много альбуминов, глобулинов и сапонинов, но семена других бобовых также содержат эти компоненты и могут быть использованы для приготовления аквафабы. Однако, если вы используете аквафабу из других бобовых в качестве замены яиц, ожидайте, что результаты будут заметно отличаться: бобовые отличаются по своему химическому составу, и некоторые аквафабы не дадут такой плотной пены, как аквафаба из нута. Кроме того, большинство исследований показывают, что аквафаба из нута имеет наиболее «нейтральный» вкус; другие аквафабы будут выглядеть, пахнуть и иметь другой вкус. Даже разные сорта нута дают аквафабу, которая имеет заметные различия в цвете и способности образовывать пену.

Более стабильное безе из аквафабы

Больше всего меня интересовал вопрос, можно ли с помощью аквафабы получить более устойчивую пену, которую можно использовать для приготовления безе, не разваливающегося через несколько часов.

Я знал, что в безе на основе яиц белки, такие как альбумин, денатурируются под воздействием механического напряжения и пониженного рН (достигаемого добавлением винного камня, кислоты), когда смесь энергично перемешивается для создания пены. Казалось бы, логично, что белки в аквафабе будут вести себя так же, как белки в яичном белке в присутствии винного камня.

Однако аквафаба содержит не только белок, но и сапонины, которые, как я знал из ранее опубликованных исследований, создают более устойчивую пену при щелочном pH. Поэтому я решил, что повышение pH аквафабы с помощью такого агента, как пищевая сода, должно помочь создать более устойчивую пену.

Следует отметить, что повышение стабильности будет дополнять стабильность, обеспечиваемую сахаром в меренгах, который, благодаря своей способности связываться с водой и удерживать ее, помогает предотвратить слишком быстрое высыхание белков на поверхности пены, что повышает общую стабильность пены.

Веганская меренговая глазурь с аквафабой

Эксперимент, демонстрирующий аквафабу, смешанную с винным камнем, обычную и смешанную с пищевой содой в пробирках

Наука, стоящая за веганскими меренгами

Чтобы проверить относительные достоинства и недостатки меренг, приготовленных с аквафабой и добавлением кислых и основных ингредиентов, я использовал один рецепт меренги, но изменил аквафабу, использованную в рецепте, в двух из трех партий, понизив или повысив pH аквафабы путем добавления винного камня и пищевой соды. Для третьей партии я использовал обычную аквафабу.

Пенки, приготовленные в ходе каждого эксперимента, оставляли на время, чтобы определить, как долго они продержатся, не разваливаясь. Другой набор пен был запечен, чтобы посмотреть, как они ведут себя при нагревании, и определить, насколько хорошо они сохраняют свою структуру в печенье безе.

В каждом эксперименте я использовал жидкость из бессолевого консервированного нута, что не только обеспечило бы стабильное качество аквафабы, но и позволило бы легко воспроизвести мои результаты в домашних условиях (при условии, конечно, что они также используют консервированную нутовую аквафабу). Однако я проводил эксперименты несколько раз и использовал нут разных марок, что привело меня к удивительному выводу о нуте, приготовленном с комбу (подробнее об этом ниже).

Результаты: Необработанный контроль

тест обычной аквафабы, запеченной в безе

Наука, стоящая за веганскими меренгами

Когда аквафаба была взбита только с сахаром, жидкость эмульгировалась, образуя пену, но она была не очень устойчивой. В течение часа пена начала терять жидкость и распадаться. Однако повторное взбивание смеси помогло восстановить пену, и при выпечке безе держало форму. Единственная проблема, с которой я столкнулся при выпечке, заключалась в том, что безе начало приобретать коричневатый оттенок, поскольку не было ничего, что могло бы снизить скорость карамелизации и реакции Майяра. (Также смотрите мои результаты приготовления нута с комбу).

Результаты: Аквафаба с винным камнем

тест аквафабы, смешанной с винным камнем, запеченной в виде безе

Наука, стоящая за веганскими меренгами

Добавление винного камня в аквафабу дало самые стабильно хорошие и воспроизводимые результаты. Низкий pH кислоты не только помогает уменьшить коричневый цвет, возникающий в результате карамелизации и реакции Майяра; он также помогает модифицировать структуру белков для создания устойчивой пены, которая очень хорошо аэрируется и держит форму как при комнатной температуре, так и после выпечки. Даже после того, как пена простояла на кухонном столе в течение 16 часов, она была очень устойчивой и не разваливалась. Выпеченные меренги, приготовленные с использованием винного камня, часто были гораздо более гладкими на вид, чем те, которые не содержали его; последние выглядели немного в крапинку, потому что пузырьки в пене были немного нестабильными.

Результаты: Аквафаба с пищевой содой

тест аквафабы, смешанной с пищевой содой, запеченной в виде безе

Наука, стоящая за веганскими меренгами

Сапонины образуют устойчивую пену при щелочном pH, поэтому я предположил, что добавление пищевой соды в аквафабу и ее аэрация приведут к образованию очень устойчивой пены. Я ошибся: после эмульгирования аквафабы пена потеряла объем при комнатной температуре в течение часа; при выпечке пена распалась. (Эта партия меренг, в отличие от других, также прилипла к пергаментной бумаге, которой я выстелила лист для выпечки, и не отрывалась от него).

Вторым следствием использования пищевой соды является то, что получившиеся меренги выглядят и на вкус немного странно: они приобретают более насыщенный цвет и «поджаристый» привкус, что нежелательно для меренг. Щелочной pH, создаваемый пищевой содой, ускоряет карамелизацию (сложный набор реакций, в которых участвуют сахара) и реакцию Майяра (сложный ряд реакций, в которых участвуют аминокислоты белков и определенные сахара, называемые редуцирующими сахарами).

В целом, влияние пищевой соды на меренги на основе аквафабы позволяет предположить, что сапонины могут играть меньшую роль в образовании пены на основе аквафабы, чем белки альбумин и глобулин.

Результаты: Комбу и аквафаба

Пока я работал над этим рецептом, я начал получать противоречивые результаты, когда поменял марку консервированного нута, и понял, что это связано с тем, что некоторые марки, например Eden, используют комбу при приготовлении бобов. Комбу часто используют для приготовления бобов, потому что он содержит альфа-галактозидазу — фермент, который расщепляет раффинозу, неперевариваемый углевод в бобах, вызывающий метеоризм.

Оказалось, что аквафаба с комбу позволяет приготовить очень устойчивое безе, даже в отсутствие винного камня. Причина этого в том, что комбу содержит каррагинан — углевод, который обычно используется в качестве пищевой добавки (вы можете найти его в макаронах и сыре или сгущенном молоке), поскольку он действует как эмульгатор и стабилизатор.

Однако в присутствии пищевой соды ему потребовалось очень много времени для образования жестких пиков, когда я взбивала аквафабу из банки нута, сваренного с комбу, получившаяся пена была не очень устойчивой, и при выпечке меренги разваливались.

Нагревание меренги с аквафабой для улучшения стабильности

Венчик показывает жесткие белые пики при приготовлении меренги из аквафабы

Наука, стоящая за веганскими меренгами

Вдохновившись рецептом швейцарской меренги Стеллы, я также проверил, может ли нагревание трех разных аквафаб дать более устойчивую пену. Я нагревал смеси до 175°F (79°C) и 183°F (84°C) (та же температура, при которой денатурирует овальбумин в яйце) в отдельных опытах. Гипотеза заключалась в том, что белки альбумина, присутствующие в аквафабе, могут денатурировать примерно при той же температуре, что и яичный альбумин, и при взбивании они создадут более устойчивую пену.

Я обнаружила, что могу получить пену с жесткими пиками, используя обычную аквафабу и аквафабу с винным камнем, как с комбу, так и без него (аквафаба с пищевой содой показала себя так же плохо, как и в предыдущих тестах), и при выпечке меренги сохранили свою структуру. Результаты были аналогичны результатам тестов без этапа нагревания, поэтому в целом я не считаю, что нагревание необходимо. Однако нагревание меренги избавляет ее от большей части нутового аромата, и этот метод позволяет получить более шелковистую зефирную глазурь для тортов и пирожных, гораздо более гладкую по текстуре.

Использование различных видов нута

Я пробовала различные марки нута в этих тестах, и результаты сильно отличались, даже если на банках были указаны только нут и вода. Например, на приготовление меренги с аквафабой из банок нута марки Westbrae у меня ушло вдвое меньше времени, чем из банок нута любой другой марки. Нут от Eden, который готовится с комбу, неизменно давал лучшие результаты.

Я также пробовал делать меренги с аквафабой из нута, который готовил сам из сушеного, но эти эксперименты не увенчались успехом. Я обнаружил, что при том соотношении воды и нута, которое я обычно использую при приготовлении сушеного нута, аквафаба получается гораздо менее вязкой. Поскольку консервированный нут так широко доступен, и поскольку я обычно приправляю воду для приготовления сушеного нута специями и ароматическими веществами, которые в десертах отвлекают внимание, я рекомендую использовать консервированную аквафабу для рецептов безе, которые я разработал.

Хотя в настоящее время доступны обезвоженные порошковые продукты аквафабы, я не тестировал ни один из них в этом наборе экспериментов.

Как сделать меренги с аквафабой менее «бобовыми

Печенье безе с аквафабой и кардамоном на голубой тарелке на розовом фоне

Наука, стоящая за веганскими меренгами

Возможно, самый важный вопрос для меренг на основе аквафабы — это то, имеют ли они вкус и запах бобов или нет. Как я отметил выше, приготовление меренги избавляет ее от бобового аромата, но он все равно остается. В итоге я обнаружил, что приемлемый уровень бобового запаха в безе зависит в первую очередь от типа аквафабы, которую вы используете, от того, насколько вы чувствительны к бобовым вкусам и ароматам, а также от ароматизаторов, которые вы используете для маскировки этих вкусов и ароматов.

Считается, что аквафаба, приготовленная из нута, имеет наиболее нейтральный вкус по сравнению с аквафабой, приготовленной из других бобовых. Когда я тестировал свои рецепты, я обнаружил, что 1 чайная ложка высококачественного экстракта ванили не может полностью замаскировать аромат бобов, но если я использовал более сильные ароматические специи или вкусовые ингредиенты, такие как кардамон или розовая вода, то запах бобов практически не ощущался. Вот некоторые ароматизаторы, которые, как мне показалось, особенно хорошо работают в каждом из рецептов:

¼ — ½ чайной ложки молотого зеленого кардамона
¼ — ½ чайной ложки молотого фенхеля или звездчатого аниса
½ чайной ложки растворимого эспрессо или кофейного порошка плюс 1 чайная ложка ванильного экстракта
½ чайной ложки розовой воды