Напечатать 
Те, кто регулярно печет печенье, нередко сталкиваются с необычным явлением — одно или несколько печений из одного и того же теста, вырезанных вместе со всеми остальными, но необъяснимо больших, тонких и более коричневых, чем остальные. Иногда эти различия характерны для всего печенья, в других случаях они затрагивают только одну часть.
Таких печений может быть всего несколько штук в партии, поэтому их легко списать на случайность или горячую точку в духовке. Но такая неравномерность возникает не из-за неравномерного нагрева, а из-за неравномерной текстуры теста — разводов масла и сахара, оставшихся после недостаточного соскабливания миски и взбивателя в процессе приготовления крема.
Четыре стадии процесса кремования: от зернистого, плотного и темного до гладкого, светлого и бледного.
Наука о печенье: Важность соскабливания миски
В качестве небольшого напоминания: метод взбивания сливок заключается не в смешивании ингредиентов вместе, а в их аэрации. Взбивая масло и сахар лопаткой или лопастной насадкой миксера, они складываются вместе снова и снова, захватывая маленькие воздушные карманы при каждом обороте.
Это превращает масло и сахар из плотной, темной и зернистой массы в нечто светлое, бледное, гладкое и объемное — вездесущий эталон «легкий и пушистый», который так часто упоминается.
Но если чашу и взбивалку по пути не тщательно скрести гибкой лопаткой, плотная пленка из масла и сахара может образоваться вокруг чаши или сбиться в узлы в центре лопастной насадки.
Миксерная чаша из нержавеющей стали, заполненная смесью сливочного масла и сахара, часть которой соскабливается, чтобы выявить слои текстуры теста.
Наука о печенье: Важность соскабливания миски
Когда чаша и лопатка соскабливаются по пути, вероятность образования этих плотных участков снижается, а когда они образуются, то вскоре гомогенизируются в тесте.
Но без надлежащего соскабливания, чтобы гарантировать, что эти плотные области будут иметь шанс осветлиться, они создадут несанкционированные карманы негомогенизированного теста, которое будет распространяться, коричневеть и подниматься с другой скоростью, чем остальное, что приведет к таинственному неправильному формированию печенья.
Поскольку сам процесс кремообразования представляет собой широкий спектр потенциальных текстур, точная степень странного поведения может варьироваться от нескольких печений, которые лишь немного тоньше, плотнее и коричневее остальных, до тех, которые растекаются и расслаиваются почти шокирующим образом.
Наряду с очисткой миски и взбивателя по мере необходимости, тщательное соскабливание миски и складывание готового теста для печенья несколько раз гибкой лопаткой может значительно улучшить его однородность.
Добавление муки в тесто для печенья и перемешивание до образования гладкого шара
Наука о печенье: Важность соскабливания миски
Помимо небрежной техники, частое появление плотных полос масла и сахара в тесте или кляре может быть признаком того, что ингредиенты слишком холодные (так как твердое масло не обладает пластичностью, необходимой для аэрации), или что необходимо отрегулировать расстояние между чашей и взбивателем миксера (так как лопасть не достает до дна чаши).
Первого можно избежать, если внимательно следить за температурой ингредиентов и размягчать масло до той стадии или температуры, которая указана в рецепте; для рецептов, в которых нет более конкретной информации, чем «комнатная температура» масла, обычно можно ориентироваться на температуру от 65°F/18°C до 70°F/21°C.
Последний вариант может быть решен с помощью ручной регулировки. Для тех, кто использует рекомендованный нами миксер KitchenAid с подъемной чашей, мы предлагаем руководство по ручной регулировке расстояния между чашей и взбивателем. Для тех, у кого миксеры с наклонной головкой, информацию о регулировке можно найти в инструкции к миксеру или на сайте производителя.
противень свежеиспеченного печенья для кормящих, усеянный кусочками шоколада
Наука о печенье: Важность соскабливания миски
Это нормально — время от времени получать странное печенье, никто не совершенен, и часто этот странный продукт становится чьей-то любимой хрустящей печенькой, но хорошая техника и внимание к деталям могут сделать такие случаи действительно редкими.
