Напечатать 
Несколько лет назад я участвовал в радиопередаче, и ведущий спросил меня о мариновании мяса на ночь. Я признался, что действительно оставлял мясо мариноваться на ночь, с оговоркой, что это зависело от типа маринада и вида белка. Бросить пакет мяса с маринадом в холодильник накануне вечером удобно, но существует большая вероятность того, что поверхность мяса станет кашеобразной из-за кислот, содержащихся в маринаде. Именно поэтому общее мнение заключается в том, чтобы не мариновать мясо в течение длительного времени. Но я никогда не был убежден, что это правило применимо ко всем кислотам во всех маринадах. В конце концов, мы по-разному маринуем рыбу, птицу, свинину, баранину и говядину, так почему бы нам не думать о кислотах в маринадах с такими же нюансами?
Обобщения облегчают запоминание важных правил на кухне, но при этом часто возникает риск упустить важные детали. Вспомните, как мы часто думаем о кислотах на кухне. Нас учат помнить несколько основных свойств: они кислые на вкус, имеют низкий уровень pH, реагируют с пищевой содой и денатурируют белки. Но разные кухонные кислоты обладают разными свойствами и, следовательно, ведут себя совершенно по-разному. Когда я изучал и писал свою новую кулинарную книгу «Уравнение вкуса», я узнал, как эти различия в поведении можно с пользой применять на наших кухнях. Например, лимонная кислота гораздо эффективнее извлекает пектин из картофеля по сравнению с другими кислотами.
В некоторых индийских поваренных книгах и рецептах блюд, маринованных в йогурте, вы можете заметить такую деталь в инструкциях: «маринуйте мясо от 4 до 6 часов, желательно на ночь». Когда я мариную дома говядину, курицу или баранину в маринадах на основе йогурта, я часто мариную их на ночь в холодильнике и никогда не замечал кашеобразной текстуры или потери качества, что противоречит общепринятому мнению. Более того, я обнаружил, что более жесткие куски мяса, особенно говядина и баранина, становятся полностью нежными во время приготовления немного быстрее, чем если бы я мариновал их на более короткое время в том же маринаде.
Помимо моего опыта на кухне, я также знал из своей прошлой работы в качестве молекулярного биолога, что различные свойства кислот используются в лабораториях. При подготовке образцов тканей для микроскопа и окрашивании различными красителями мы часто использовали различные типы и комбинации кислот для подготовки образцов, и это играло важную роль в качестве окрашивания. Основываясь на этих наблюдениях, я подумал, что существует довольно большая вероятность того, что использование различных кислот в маринадах даст разные результаты, поэтому я провел несколько простых экспериментов на своей кухне, чтобы узнать, может ли изменение типа кислоты изменить текстуру и вкус маринованного мяса и насколько сильно.
Роль кислот в маринадах
Маринованная баранина на дне голландской печи
Наука маринадов из йогурта
На кухне большинство из нас работает с тремя распространенными кислотами — уксусом, который содержит уксусную кислоту, образующуюся в результате брожения сахаров; лимонной кислотой, получаемой из цитрусовых фруктов, таких как лимоны и лаймы; и молочной кислотой, которая образуется в результате брожения сахаров (например, лактозы в молоке) молочнокислыми бактериями. Эти три кислоты обладают общими для всех кислот свойствами — кислинкой, низким pH и способностью денатурировать белки, но их химические структуры кардинально отличаются. Кроме того, из этих трех кислот уксусная кислота — единственная, которую животные клетки не могут синтезировать самостоятельно: во время анаэробного дыхания мышцы вырабатывают молочную кислоту, а лимонная кислота образуется в митохондриях (энергетическом доме клетки) в процессе метаболизма.
Поскольку клетки могут вырабатывать определенные кислоты, неудивительно, что в процессе эволюции они выработали механизмы, позволяющие бороться с более жестким воздействием этих кислот. Клетки состоят из множества различных молекул, включая белки, и они должны уметь ежедневно защищаться от кислот в окружающей среде, потому что, если их не контролировать, эти кислоты могут разрушить структуру и функции клеток. Специальные белки, называемые белками-транспортерами, помогают переносить и перемещать кислоты, такие как лимонная и молочная, внутри клеток для поддержания баланса и равновесия рН. (Хотя в нормальных условиях уксусная кислота не вырабатывается и не синтезируется животными, существуют некоторые белки-транспортеры, с которыми она может взаимодействовать).
Исходя из этих знаний, логично, что молочная кислота будет оказывать самое мягкое воздействие на белки мяса, поскольку мышцы должны регулярно регулировать количество содержащейся в них молочной кислоты; уксусная кислота будет оказывать самое жесткое воздействие на белки мяса, поскольку мышцы не выработали надежных механизмов для борьбы с ней; а воздействие лимонной кислоты на мясо будет где-то между этими двумя крайностями, поскольку она присутствует в клетках в более ограниченных количествах. Еще один важный момент: свежее мясо может быть получено от мертвых животных, но клетки не «мертвы», они все еще биохимически активны, что означает, что описанные выше процессы все еще происходят.
Основы маринования мяса
Прежде чем мы перейдем к экспериментам, давайте рассмотрим некоторые основы науки о мариновании мяса и о том, как маринад влияет на текстуру и содержание воды.
Маринад обычно представляет собой смесь различных ингредиентов на водной основе, каждый из которых призван улучшить либо вкус, либо текстуру (или и то, и другое) того, что маринуется. Но маринады также улучшают «сочность» готового мяса, способствуя поглощению воды, то есть, по-другому говоря, маринад может улучшить водоудерживающую способность мяса, то есть, его способность связывать воду.
Около 5% воды в мясе животных связано с белками; остальные 95% удерживаются между нитями, из которых состоят мышцы. Белки и аминокислоты, присутствующие в мясе, определяют, сколько воды оно может впитать во время маринования. Например, мышечный белок миозин может связать большое количество воды, поскольку он богат аспаргиновой и глутаминовой кислотами — аминокислотами, молекулы которых могут связать не менее четырех-семи молекул воды.
Но водоудерживающую способность данного куска мяса можно также изменить, повысив или понизив ее с помощью химических процессов. Наиболее очевидным примером этого является применение тепла: Во время приготовления пищи теряется большое количество воды, поскольку белки в мышцах — коллаген, миозин и актин — сокращаются при денатурации и выталкивают воду, подобно тому, как вода выходит из спрессованной губки.
Вот два основных способа, с помощью которых маринады могут изменить влагоудерживающую способность мяса:
- Поваренная соль (хлорид натрия), помимо приправы к мясу, может способствовать растворению некоторых мясных белков, например, мышечного белка миозина, что может повысить нежность. Соли фосфатов могут увеличить количество воды, поглощаемой куриными грудками (это относится и к поваренной соли, хотя и в меньшей степени).
- Кислоты способствуют денатурации белков, изменяя их форму, что в благоприятных случаях может придать мясу нежность; как упоминалось выше, этот эффект может быть настолько выраженным, что мясо становится кашеобразным и невкусным. Когда белки меняют свою форму, аминокислоты, которые раньше были скрыты, могут быть открыты, и они предоставляют воде новые возможности для взаимодействия и связывания с белками в мясе. Влияние кислот на белок также зависит от типа белка; например, кислоты также помогают солюбилизировать коллаген, присутствующий в мясе, в результате чего мясо с высоким содержанием коллагена становится очень нежным.
Постановка экспериментов
Когда я только начинал разрабатывать эксперименты для этого исследования, я думал, что проведу прямое сравнение того, как ведет себя мясо при воздействии маринадов, включающих три различных источника кислоты: йогурт, уксус и цитрусовый сок. Однако проблема всех этих экспериментальных установок заключалась в том, что включение йогурта делало любое сравнение ненадежным, поскольку он слишком сложен: йогурты содержат так много различных ингредиентов и веществ, помимо кислот, таких как жиры, белки, фосфаты и т.д., и все они могут повлиять на мясо. Мне нужна была более простая экспериментальная система, поэтому я решил сравнить влияние чистых кулинарных кислот на мясо.
Для последующих экспериментов я приготовил растворы кулинарных кислот (концентрация была основана на том, что в среднем они содержатся в различных маринадах) в дистиллированной воде. Поскольку соль играет очень важную роль в том, сколько воды удерживается белками в мясе, и растворяет некоторые мышечные белки, я также поставил отдельный набор экспериментов, в которых растворы кулинарных кислот содержали соль. Эксперименты были в основном направлены на измерение и сравнение количества воды, поглощенной и потерянной мясом, которое было замариновано и приготовлено. В каждом случае следовало ожидать некоторой потери воды, поскольку приготовление пищи (с использованием тепла) неизбежно приводит к потере воды из белков.
Общая схема эксперимента включала в себя взятие кусков куриной грудки без кожи и костей или бараньей ноги без костей и маринование их в различных маринадах, с солью и без соли. Вес мяса измерялся три раза для определения процентного увеличения или уменьшения веса: в начале, после маринования (на ночь) и после приготовления. Курица готовилась sous vide при температуре 149°F (65°C) в течение 1 часа, а баранина — при 165°F (74°C) в течение 4 часов. Я использовал метод sous vide, потому что этот метод обеспечивает более высокую точность, мясо равномерно нагревается со всех сторон на водяной бане, и оно находится в закрытой камере, что эффективно устраняет эффект испарения.
Влияние различных маринадов на основе кислот на мясо
В первом раунде экспериментов с использованием йогуртовых маринадов я не заметил статистически значимых различий между вареной курицей, замаринованной в йогурте на ночь, и вареной курицей, которая не мариновалась. Добавление соли, казалось, уменьшило количество воды, потерянной после приготовления, как в маринованной в йогурте, так и в не маринованной в йогурте курице.
Но, как я уже упоминал ранее, не так-то просто разобраться в результатах, полученных при использовании йогурта, используя мою упрощенную экспериментальную схему, поэтому в следующем раунде я поставил два отдельных эксперимента, один с использованием куриных грудок без костей и кожи, а другой — с бескостной бараньей ногой. В каждом случае мясо мариновалось в растворе кислоты (молочной, лимонной или уксусной) с солью и без соли на ночь в холодильнике и готовилось sous vide.
Влияние различных маринадов на основе кислот на курицу
В случае с курицей я наблюдал незначительные различия в процентном увеличении веса после маринования и процентной потере веса после приготовления. Но единственное статистически значимое количественное различие я отметил между группами, маринованными только молочной или уксусной кислотой (в обоих случаях без добавления соли) — при обработке молочной кислотой наблюдалась наименьшая потеря веса после приготовления.
График, показывающий процентное увеличение веса курицы после маринования
Наука маринадов из йогурта
Однако я заметил качественное различие, которое было связано с мутным осадком белков, который скапливался в соке в пакетах sous vide по мере приготовления курицы. Эта мутная белковая масса похожа на то, что вы, вероятно, видели, когда (пере)готовили мясо или рыбу — вещество, похожее на яичный белок, прилипшее к поверхности. Кашеобразная или пастообразная текстура некоторых видов вареного, маринованного мяса возникает из-за денатурации поверхностных белков под воздействием маринада, а также из-за того, что мутный осадок высыхает и прилипает к поверхности. Поскольку мясо, приготовленное в этих экспериментах, было помещено в герметичный пакет и хранилось при более низкой температуре, вместо того чтобы высыхать, этот осадок выглядит в пакете как мутный гель.
График, показывающий процентную потерю в весе маринованной курицы после приготовления
Наука маринадов из йогурта
В моих тестах курица, замаринованная в молочной кислоте, не дала много, если вообще дала, этой мутной гелеобразной массы, но курица, замаринованная в лимонной или уксусной кислоте, дала большое количество этого мутного осадка, и он также был очень густым.
Фотографии курицы, замаринованной в различных кислотах и затем приготовленной, чтобы показать различия в текстуре
Слева направо: Куски вареной курицы, которые были замаринованы в молочной, лимонной и уксусной кислотах.
Наука маринадов из йогурта
Текстура приготовленных куриных грудок также была совершенно разной: курица, замаринованная в молочной кислоте, была намного нежнее и при надавливании вилкой или ножом расслаивалась, как вареная рыба. Маринад из лимонной кислоты придал курице немного более упругую текстуру, в то время как маринад из уксусной кислоты дал самую жесткую и рассыпчатую текстуру.
Влияние различных кислотных маринадов на баранину
В той же экспериментальной установке оказалось, что баранина гораздо лучше реагирует на маринование в кислоте. Баранина, замаринованная в молочной кислоте, показала статистически значимое увеличение веса после маринования по сравнению с бараниной, замаринованной в уксусной кислоте. Она также потеряла меньше веса после приготовления по сравнению с бараниной, замаринованной в лимонной или уксусной кислоте (этот результат сохранялся в присутствии или отсутствии соли). Лимонная кислота также значительно улучшила увеличение веса маринованных кусков баранины, а также показала меньшую потерю веса после приготовления по сравнению с уксусной кислотой.
График, показывающий процентное увеличение веса после маринования
Наука маринадов из йогурта
Что касается текстуры белка, то группы, обработанные молочной и лимонной кислотой, дали наименьшее количество мутного осадка, в то время как уксусная кислота дала самые мутные образцы. В каждом случае мясо было нежным, очень мягким и легко резалось.
Процентная потеря веса маринованной баранины после приготовления
Наука маринадов из йогурта
При разработке рецепта бирьяни из баранины я задался еще одним вопросом: Сокращает ли маринование баранины в йогурте на ночь время приготовления? Сначала я приготовил баранину в йогурте без маринования, и в среднем мне потребовалось около полутора часов, чтобы получить нежную текстуру с мясом, которое почти разваливалось. Когда я повторил тот же рецепт, но замариновал баранину в йогурте на ночь, мне потребовалось около 40 минут, чтобы получить такую же текстуру.
Выводы
На основании результатов, полученных при приготовлении курицы и баранины, я сделал несколько выводов.
Из всех кулинарных кислот молочная кислота является самой мягкой при использовании в маринадах для мяса, за ней следует лимонная кислота, затем уксусная. Влияние молочной кислоты на текстуру курицы и баранины было не таким резким, как влияние лимонной кислоты или уксуса, и она улучшила результаты с точки зрения веса, набранного во время маринования (больше веса было набрано) и веса, потерянного во время приготовления (меньше веса было потеряно).
Неудивительно, что мясо лучше справляется с молочной и лимонной кислотой, чем с уксусной, поскольку ткани животных выработали механизмы, позволяющие им справляться с органическими кислотами, с которыми они часто сталкиваются в окружающей среде. Но тот факт, что молочная кислота увеличивает количество воды, поглощаемой мясом, и помогает мясу удерживать ее в процессе приготовления, означает, что у длительного маринования с йогуртом мало минусов и много плюсов: более сочное мясо с хорошей текстурой, а в случае более жесткого мяса, такого как баранья нога, значительное сокращение времени, необходимого для его приготовления до мягкости.
Итак, после всех этих экспериментов, буду ли я продолжать мариновать курицу и баранину в йогурте на ночь? Ответ, безусловно, «Да!».
