Напечатать 
Летняя жара означает, что пора доставать большую кастрюлю, чтобы сварить арахис. Да, у вареного арахиса есть сезон, хотя вареный арахис стал настолько культовым, круглогодичным блюдом Юга, что многие об этом и не подозревают.
На самом деле, они настолько культовые, что приобрели способность приписывать короткое обозначение южности почти всему, к чему прикасаются. Подобно тому, как бесчисленные концессионеры в аэропортах превращают любой обычный фаст-фуд — буррито, пиццу, сэндвичи с ветчиной и сыром — в завтрак, просто добавив туда яичницу, шеф-повара поняли, что можно придать южный характер любому изысканному блюду, бросив в него горсть вареного арахиса. Соедините их с еще одним или двумя южными ингредиентами, и эффект будет еще лучше.
В феврале 2013 года, когда Даниэль Дойл из чарльстонского ресторана Poogan’s Porch был приглашен готовить в James Beard House в Нью-Йорке, в его салат из утки sous-vide был добавлен явно южный ингредиент: вареный в бурбоне арахис. Вивиан Ховард в одном из эпизодов программы «Жизнь шеф-повара» на канале PBS приготовила трифект: глазированное свиное брюшко с пепси-глазурью и тушеный арахис с ветчиной. Бесчисленное множество других шеф-поваров придумывали подобные блюда, а такие некогда новаторские сочетания, как хумус из вареного арахиса или фалафель из вареного арахиса, стали обычным делом.
Однако никто, похоже, не хочет говорить о том, как южане начали их варить.
Однако, в отличие от жареных зеленых помидоров или сыра пименто, вареный арахис был основным блюдом Юга очень долгое время — еще в колониальную эпоху. В других частях страны миллионы людей закусывают жареным арахисом и намазывают арахисовое масло на бутерброды. Но по прошествии стольких лет вареный арахис почему-то остается почти исключительно южным блюдом.
История арахиса — это хорошо вспаханное поле. Есть даже полноценный текст: Andrew F. Smith’s Peanuts: The Illustrious History of the Goober Pea», который охватывает все — от происхождения растения в Южной Америке до его главной роли в «арахисовых галереях» городских театров и в ланчбоксах американских школьников. Но он посвящает только одну страницу практике варки арахиса, и эта страница разделена с обсуждением употребления сырого арахиса. В большинстве статей делаются туманные утверждения о том, что вареный арахис возник во время Гражданской войны как дешевая пища первой необходимости, а затем быстро переходят к обсуждению того, как его готовят сегодня.
Возможно, им стоит копнуть немного глубже. Если бы они это сделали, то поняли бы, что история вареного арахиса — это не просто удобная дешевая еда. Скорее, вареный арахис охватывает весь спектр южного общества, от западноафриканских рабов, которые, собственно, и придумали это блюдо, до белых поваров, которые затем использовали эту идею в качестве праздничного угощения.
Отказ от мифов
Настоящее происхождение вареного арахиса
Как только вы начинаете серьезно изучать этот вопрос, становится ясно, что в арахисе заключен не один, а три самых пагубных мифа, которые распространены в популярных историях южной кухни:
- Практически все южные блюда были созданы или популяризированы во время Гражданской войны, как правило, из-за необходимости и лишений.
- Все южное начиналось как возвышение низких, обычных ингредиентов.
- Ничто не существует, пока белые люди не откроют его.
Капсула истории на сайте Совета по делам посетителей и гостей города Колумбия, штат Южная Каролина, подводит итог типичной линии: «Говорят, что во время войны, когда солдаты нуждались в питании с высоким содержанием белка и не имели возможности готовить, они варили арахис на кострах. Они обнаружили, что этот арахис не портится в течение нескольких дней».
Страница What’s Cooking America, посвященная истории вареного арахиса, часто цитируемая в скудных статьях, относит его к Гражданской войне. «Никто не знает, почему южане начали варить арахис или кто первым его сварил», — начинается объяснение. «Однако считается, что вареный арахис стал южным блюдом по крайней мере со времен Гражданской войны (1861-1865), когда генерал Союза Уильям Т. Шерман (1820-1891) возглавил свои войска во время марша через Джорджию».
Марш Шермана, как гласит история, отрезал линии снабжения Конфедерации, поэтому солдаты обратились к арахису, «важному источнику питания». Поскольку средств для приготовления пищи было мало, солдаты жарили арахис на кострах или варили его».
В некоторых рассказах вскользь упоминается, что арахис был завезен на Юг африканскими рабами, но, очевидно, эти растения просто задерживались где-то поблизости, пока находчивые конфедераты (то есть белые парни) не придумали, что с ними делать.
Подобные истории о Гражданской войне, насколько я могу судить, имеют совершенно обратную сторону. Вареный арахис, как и многие другие культовые южные блюда, берет свое начало от чернокожих южан, а не от белых.
Африканские корни вареного арахиса
Настоящее происхождение вареного арахиса
Мы можем не знать имен первых людей, которые стали варить арахис на Юге, но мы точно знаем, что это были не солдаты Конфедерации. Как и окра, черноглазый горох и многие другие основные продукты питания Юга, арахис попал в регион через африканскую диаспору, и по этой причине собрать воедино его историю бывает непросто.
Поскольку порабощенные выходцы из Западной Африки и их потомки, родившиеся в Америке, составляли более половины населения некоторых южных колоний, арахис стал основным продуктом питания в таких районах, как Южная Каролина. Однако в письменных источниках можно найти лишь несколько отрывочных сведений об африканской кухне, поскольку до Гражданской войны авторами таких историй почти всегда были белые. Задача осложняется тем, что американцы окончательно утвердились в термине «арахис» лишь в конце XIX века. До этого их называли по-разному, включая молотые орехи, молотый горох, пиндары и губеры — термин, происходящий от ангольского слова nguba.
Арахис попал на южные берега окольными путями. Это растение произрастает в Южной Америке, а португальцы завезли его в Африку около 1500 года, сразу после того, как впервые столкнулись с ним в Бразилии. Бобовое растение (арахис — это горох, похожий на орех, а не наоборот) быстро распространилось по Африке, поскольку оно было очень похоже на местный арахис — основной африканский продукт питания, но с более высоким содержанием масла, и его было легче выращивать.
Бобовые попали в британские колонии на юге и в Карибском бассейне на невольничьих кораблях, которые часто снабжались арахисом для смертельно опасного Среднего пути. К 1754 году в словаре Гарднера отмечалось, что «все поселения в Америке изобилуют им; но многие люди, живущие в этой стране, утверждают, что они были первоначально привезены туда рабами из Африки».
В 1769 году белый плантатор Джордж Браунриг из Эдентона, Северная Каролина, отправил образец арахиса своему брату в Лондон, который был членом Королевского общества. «Они первоначально… произрастают в Африке, — записал один из членов общества, — и привезены оттуда неграми, которые используют их в пищу как сырыми, так и жареными, и очень любят их. Поэтому они выращивают их на небольших участках земли, отведенных для их использования их хозяевами».
Вплоть до Американской революции арахис выращивался в основном афроамериканцами на собственных садовых участках для употребления в пищу их семьями. «Они очень питательны, — писал Эдвард Лонг в своей «Истории Ямайки» (1774), — их можно есть сырыми, жареными или вареными». Несомненно, их также добавляли в супы и рагу — обычное явление в Западной Африке, хотя мне не удалось найти описания таких блюд на Юге в колониальную эпоху.
В какой-то момент арахис попал и в рацион европейского меньшинства. Уже в 1769 году Джордж Браунриг и другие плантаторы выращивали арахис на корм скоту и экспериментировали с отжимом масла из него, которое, как отметил корреспондент Королевского общества, «прозрачно, долго хранится, может быть получено по низкой цене — может стать заменой дорогому импортному оливковому маслу». Генри Бартэм в 1794 году заметил: «Я часто ел их в изобилии и с удовольствием».
Но арахис был не просто закуской. В 1849 году врач и писатель Фрэнсис Пейр Порчер отметил, что «земляной орех культивируется в некоторой степени в Южной Каролине, и его широко используют на плантациях в качестве продукта питания».
К этому времени традиционные западноафриканские блюда попали и на обеденные столы белой элиты. «Из молотого ореха и бене [кунжута] готовят сытный и питательный суп, который заменяет мясо», — писал Порчер. «Их часто перетирают, взбивают с сахаром и подают в качестве приправы или десерта». В книге Сары Ратледж «Каролинская домохозяйка» (1847) есть очень по-африкански звучащий «Суп из молотого ореха», который состоит из взбитого арахиса, сваренного с пинтой устриц и «парой семян перца».
Едим горох Губера
Настоящее происхождение вареного арахиса
К моменту начала Гражданской войны южане, включая белых южан, уже давно ели арахис, и похоже, что войска Конфедерации ели свою долю арахиса во время войны. Загадка в том, почему так много поп-историй настаивают на том, что они делали это по необходимости, потому что не могли достать более предпочтительные продукты.
Наряду с цикорием и окрой, арахис часто обсуждался в газетах и журналах военного времени как заменитель кофе. В условиях блокады, отрезавшей импорт, южане также обратились к арахисовому маслу как к замене китового жира. «Во время только что закончившейся войны», — отмечала газета North Carolina Advertiser в октябре 1865 года, — «это масло повсеместно использовалось в наших машинных мастерских».
Однако, когда речь заходила об арахисе, предназначенном для еды, он был роскошью, которой очень не хватало солдатам, а не необходимостью военного времени. В 1866 году газета «Джексон Кларион» из Миссисипи сообщила, что «во время войны солдаты из этого региона, которых называли «губер-грабберами», очень охотно покупали бобовые. Действительно, они никогда не сражались лучше, чем с нашивкой губера в тылу; тогда они чувствовали себя как дома».
Это же настроение передано в (немного) известной песенке времен Гражданской войны «Goober Peas», которая, очевидно, была любимой в войсках Конфедерации и была напечатана в виде нот в Новом Орлеане в 1866 году (слова и музыка приписываются А. Пиндару и П. Натту, соответственно, которые могли быть или не быть Гилбертом и Салливаном своего поколения).
Если один только запоминающийся припев не является достаточно праздничным («Горох! Горох! Горох! Горох! Горох! Едим губерский горох! Боже, как вкусно, есть губерский горох!»), то последний куплет песни явно изображает любимое лакомство мирного времени, а не замену военного времени:
Как бы я хотел, чтобы эта война закончилась, Когда, освободившись от тряпок и блох, Мы бы целовали наших жен и возлюбленных и ели горох!
Так что, похоже, солдаты ели арахис не от безысходности, а потому что он им действительно нравился.
Тем не менее, очень маловероятно, что когда солдаты получали в руки арахис, они заканчивали варить его в котелке. Арахис растет на низких зеленых лианах, и он довольно необычен тем, что после опыления цветочные стебли сгибаются и уходят в землю, где плоды развиваются под землей в стручки, которые мы знаем как арахис. В былые времена фермеры собирали их вилами, выворачивая корни из земли и вытряхивая грязь из стручков арахиса. (Сегодня они используют моторизованное оборудование «копалка-трясучка-преобразователь», которое зачерпывает, встряхивает и переворачивает лозы).
Так называемый свежий «зеленый» арахис очень скоропортящийся из-за высокого содержания влаги, и он испортится, если его не приготовить или не высушить на воздухе в течение нескольких дней после извлечения из земли. До появления механической обработки арахис укладывали рядами на полях и выдерживали в течение двух недель, пока стручки не становились достаточно сухими, чтобы их можно было сорвать. Только после этого сырой арахис был готов к транспортировке или обжарке.
Однако у афроамериканцев уже давно был проверенный способ приготовления свежего зеленого арахиса. У. Х. Шелтон, пленный солдат Союза, сбежавший из тюремного лагеря в Колумбии, Южная Каролина, в 1864 году, направился на восток в сторону Чарльстона, и по дороге некоторые из встреченных им афроамериканских вольноотпущенников давали ему еду. Неоднократно ему давали «вареный арахис, который был излюбленным способом приготовления пищи, когда бобы были слишком зелеными, чтобы их запекать».
Вареный арахис, другими словами, был сезонным блюдом, доступным только во время сбора урожая арахиса, который обычно длился около шести недель с августа по октябрь. Насколько я могу судить, долгое время после того, как жареным арахисом стали наслаждаться по всей Америке, единственными, кто варил его, были чернокожие южане. А правильный вареный арахис действительно не может быть ничем иным, кроме как южным лакомством, поскольку, как только вы проезжаете Вирджинию, свежий зеленый арахис использовать уже невозможно. И хотя ко времени Гражданской войны многие белые южане выращивали арахис, они не оставили никаких записей о его варке.
Бум вареного арахиса
Настоящее происхождение вареного арахиса
В годы после Гражданской войны Юг поставлял все больше и больше арахиса на север, поскольку городской спрос на никелевые пакетики жареного арахиса стремительно рос. «Вряд ли найдется статья американского производства, — отмечал журнал Scientific American в 1871 году, — которая бы так быстро росла в своем значении, как арахис». До 1860 года общее производство арахиса в США составляло около 150 000 бушелей, большая часть которых приходилась на Северную Каролину. К 1870 году было выращено более полумиллиона бушелей, из которых более 300 000 приходилось на растущий арахисовый центр вокруг Норфолка, штат Вирджиния, и практически все они были обжарены для закусок или отжаты для получения масла.
Практика варки арахиса не перешла к белым поварам в течение нескольких поколений. Затем внезапно, сразу после начала 20-го века, вареный арахис стал появляться на светских страницах газет Южной Каролины. Их подавали на увеселительных и светских мероприятиях в конце лета и начале осени, часто вместе с другими классическими лакомствами, такими как мороженое или арбуз.
Например, на мероприятии по вытряхиванию кукурузы в октябре 1906 года в Мэрионе, Северная Каролина, в меню входили имбирный торт, корневое пиво, кока-кола и вареный арахис. В сентябре следующего года на молодежной «светской вечеринке» в Самтере «закуской были яблоки, конфеты и вареный арахис».
Вареный арахис стало модно подавать на свадьбах и вечеринках, но не в больших городах, таких как Чарльстон и Колумбия. Вместо этого он расцвел в небольших городках, разбросанных по сельской местности — Сент-Мэттьюсе, Оланте, Линчбурге и Камероне — и всегда в августе-октябре, когда только что был собран свежий зеленый арахис.
Практика варки арахиса вскоре распространилась из Южной Каролины в регионы Джорджии и Флориды, где выращивали арахис. К 1911 году его стали подавать в Оцилле на юге Джорджии, где мисс Ли Хоган «развлекала веселую вечеринку» на окраине города, и «было проведено восхитительное время за жеванием [сахарного] тростника, поеданием вареного арахиса и играми». К 1917 году вареный арахис стал регулярно появляться в описаниях вечеринок на светских страницах газет Тампы, а к началу 1920-х годов — в газетах Алабамы.
Причина внезапного всплеска популярности неясна, но вот мое лучшее предположение: благодаря истощению почвы и опустошению, вызванному долгоносиком, к началу XX века южные фермеры искали альтернативу монокультуре хлопка. Примерно в это время Джордж Вашингтон Карвер начал убеждать фермеров Алабамы выращивать меньше хлопка и больше арахиса. Как пишет Дэвид Шилдс в своей недавней книге «Southern Provisions» (1915), к Первой мировой войне десятки маслобойных заводов по всему Югу были переоборудованы для прессования арахиса.
По моей теории, когда все больше и больше белых фермеров начали сажать арахис, они начали понимать, что не только вареный арахис вкусен, но и что весь процесс варки и поедания арахиса может быть довольно праздничным. Для варки арахиса требуется большая кастрюля и много пальцев для чистки, так что этот процесс вполне подходит для общественных собраний.
Где собиратели научились их варить? Вероятно, у своих афроамериканских соседей. По всей нижней части Южной Каролины в каждой общине был свой лучший мастер по варке арахиса. В Барнвелле в 1930-х годах Джордж Джеймс, афроамериканский фермер, был признан «королем котлов». Джеймс, отмечала газета Augusta Chronicle в 1939 году, овладел «искусством правильной варки с достаточным количеством соли в воде, чтобы добавить тот необъяснимый привкус, который делает каждый арахис тем, над чем стоит задержаться и насладиться».
Любопытно, что крупнейший американский штат по выращиванию арахиса — Вирджиния — оставался в неведении относительно достоинств вареного арахиса. В августе 1917 года комментатор газеты Richmond Times Dispatch вспоминал, что когда он упомянул о вареном арахисе на собрании арахисоводов в Саффолке — одном из главных городов Вирджинии по переработке арахиса — фермеры отреагировали с недоверием, никогда не слышав о таком. «Все, что я мог сказать в ответ, — писал он, — это то, что если бы эти же фермеры поехали в Чарльстон, Саванну, Джексонвилл, Тампу или Новый Орлеан в это время года, то они, вероятно, обнаружили бы, что на прилавках с фруктами и арахисом самым популярным продавцом является этот самый вареный арахис».
К 1920-м годам вареный арахис был настолько популярен, что на него начали обращать внимание озадаченные янки. В сентябре 1925 года, в разгар сезона зеленого арахиса, в репортаже телеграфной службы Universal, датированном Оранджбургом, Южная Каролина, рассказывалось об «арахисовых варках», о которых, как предполагалось, читатели никогда не слышали, «если только вы не посещали «губернские» районы Каролины».
«Как только арахис начинает созревать, — продолжала статья, — и до того, как его высушат, кастрюли наполняют арахисом и соленой водой, разжигают огонь, и когда приходят гости, деликатес весело кипит. Вареный арахис выливают горячим из кастрюли и подают веселящимся».
В течение нескольких коротких недель каждого лета в городах нижнего Юга армии маленьких мальчиков выходили на улицы, торгуя пакетами с вареным арахисом. В 1921 году газета Index-Journal из Гринвуда, Южная Каролина, заявила, что в городе наблюдается «эпидемия» вареного арахиса. «Мелкие торговцы повсюду, — писал корреспондент, — в лифтах, парикмахерских, вестибюлях офисных зданий. И почти все покупают, потому что они обычно свежие, а вареный арахис — популярный лакомый кусочек, даже более популярный, чем пареный арахис».
Увековечивание южной иконы
Настоящее происхождение вареного арахиса
К началу Второй мировой войны вареный арахис стал полноценной иконой Юга, отвечая ключевому критерию — быть абсолютно чуждым вкусу северян. «Снова наступило время вареного арахиса», — гласила статья AP в Таллахасси от 1 сентября 1946 года, — «сезон, когда сотни ничего не подозревающих янки застают врасплох сочный деликатес из Дикси».
Приезжие на Юг покупали мешок, думая, что это «обычный пересушенный сорт». Когда они обнаруживали, что скорлупа — это сырая скорлупа, а орехи внутри мягкие, мясистые, они «обращались за объяснениями к ближайшему южанину».
Мифология происхождения пищи изобилует рассказами о том, как солдат посылали в далекие края, они пробовали местный деликатес, а затем увозили его с собой домой. Но не так с вареным арахисом. В 1945 году был собран небывалый урожай, поэтому в Моултри, штат Джорджия, на рынке появилось большее количество свежего вареного арахиса, чем когда-либо прежде. Город переживал бум военного времени благодаря размещенным поблизости войскам, но молодые парни, продававшие вареный арахис, не получали от этого никакой выгоды. «Арахис, приготовленный таким образом, — сообщала газета Macon Telegraph, — нравится только жителям Южной Джорджии. Солдаты на поле Спенс говорят, что не выносят их». Они предпочитают жареный арахис.
Похоже, эти настроения в значительной степени сохраняются и сегодня. Для тех, кто привык есть только жареный арахис, употребление его в вареном виде может стать, признаюсь, шоком для системы. Для начала, они не хрустящие, а мягкие, возможно, даже кашеобразные. И — если они сделаны правильно, по крайней мере — они действительно соленые, причем не только снаружи, как жареный арахис, а пропитаны солью насквозь. Жареный арахис подчеркивает ореховые свойства бобовых, а вареный арахис подчеркивает их основную гороховую сущность — вот почему вы видите, что шеф-повара используют его вместо таких ингредиентов, как нут, а не миндаль или грецкий орех.
Но история вареного арахиса на этом не заканчивается. В годы после Второй мировой войны они оказались втянуты в ожесточенные политические споры, и если бы не долгие законодательные перипетии, вареный арахис, возможно, не дожил бы до 21 века. Мы продолжим эту историю на следующей неделе.
