Как действует пищевая сода

Пищевая сода является самым основным разрыхлителем и краеугольным камнем американских десертов. Химические разрыхлители были известны еще в древние времена, но только в середине 19 века, когда чистый бикарбонат натрия от таких брендов, как Arm & Hammer, стал коммерчески доступен, его популярность в выпечке действительно возросла. Вместо того чтобы полагаться на длительный процесс биологического заквашивания, используемый для дрожжевого хлеба и пирогов, американские домашние повара обратили свое внимание на химически заквашенные быстрые хлеба, кексы и печенье, которые доходили до стола за долю времени.

Большинство из нас поняли роль бикарбоната натрия в этих лакомствах благодаря экспериментам в начальной школе с вулканами из папье-маше — что-то вроде того, что пищевая сода плюс уксус заставляют все бурлить. (Более технически, щелочная пищевая сода реагирует с кислым уксусом, образуя воду и углекислый газ… но мы знаем, что вулканы были не совсем для этого). Это верно, но когда речь идет о печенье, все немного сложнее.

Воздух, кажущийся

Тесто для кексов может использовать пахту, йогурт, кофе и другие кислые жидкости для реакции с бикарбонатом натрия — но поскольку реакция начинается немедленно, вы должны сразу же поставить тесто для кекса в духовку, пока вы не потеряли все эти маленькие пузырьки воздуха. Тесто для печенья, с другой стороны, обычно получает свою кислотность из сухих ингредиентов, таких как коричневый сахар или натуральный какао-порошок. Отчасти поэтому оно так хорошо хранится в холодильнике: кислота и щелочь по-настоящему смешиваются только после того, как растает масло, а значит, реакция начинается только после того, как вы поставите печенье в духовку.

Как только печенье начинает выпекаться, углекислый газ начинает проникать в тесто, мягко расширяя все воздушные ячейки внутри и удерживая тесто в вертикальном положении. Последнее — важная деталь, потому что без предварительно созданных воздушных карманов углекислый газ просто туннелировал бы вверх и наружу, как цепочка пузырьков в фужере с шампанским. Когда печенье застывает, след углекислого газа сохраняется в крошке.

В большинстве случаев тесто для печенья взбивается со сливочным маслом и сахаром, чтобы вбить в тесто эти первоначальные микрокарманы воздуха, хотя некоторые чудаки предпочитают вместо этого взбивать яйца. Даже особенно грубые или пористые ингредиенты, такие как цельнозерновая мука или овсяные хлопья, могут тайком пропустить в тесто большое количество воздуха, поэтому не стоит бросать тень на рецепты, в которых не предусмотрено никакого очевидного этапа аэрации, чтобы помочь пищевой соде поднять тесто.

Щелочь имеет значение

Но разрыхление — не единственная задача бикарбоната натрия. Он также повышает уровень pH теста, а это очень важно. Создание щелочной среды замедляет свертывание белков, что дает тесту больше времени для растекания до того, как яйца застынут. Это способствует равномерной толщине от края до центра, помогая печенью пропечься более равномерно. Более того, щелочность ослабляет клейковину, делая печенье нежным, и даже ускоряет реакцию Майяра, благодаря чему за более короткий промежуток времени проявляются глубокие вкусы и цвета.

Я подсел на эти нестандартные применения. Например, в моем рецепте имбирных кексов используется только пищевая сода, без пекарского порошка, и это прекрасная иллюстрация того, насколько сильно пищевая сода может повлиять на печенье, даже если использовать ее в скромных количествах. По моему абсолютно непредвзятому мнению, она улучшает качество имбирных кексов по всем параметрам.

Как действует пищевая сода

Без пищевой соды кислое тесто для имбирных кексов впитывает сахарную глазурь. Печенье получается пористым, пирожным и ужасно безвкусным, как глоток воды, когда вы ожидаете Sprite.

Достаточно одной щепотки пищевой соды, чтобы тесто немного расплылось. Имбирные кексы все еще довольно запеченные, но теперь они хрустящие по внешним краям. Вкус немного приторный, но это значительное улучшение по сравнению с предыдущей партией.

Добавьте четверть чайной ложки пищевой соды, и имбирные кексы станут хрустящими насквозь. Приятная поджаристость придает имбирю дополнительное измерение, хотя в нем все еще есть что-то недопеченное. Если бы я не знал ничего лучше, я бы подумал, что его нужно посолить.

Половина чайной ложки — это любовь с первого взгляда — посмотрите на эти великолепные трещинки! Печенье получается взрывным, хрустящим, имбирный вкус смягчается солодовым, богатым вкусом, который кажется скорее ириской, чем патокой.

При добавлении трех четвертей чайной ложки пищевой соды текстура печенья становится хрупкой, как у содового крекера, с сильно поджаренным вкусом, который отвлекает от имбиря. Это может быть чьим-то любимым имбирным печеньем, но не моим.

Если взять полную чайную ложку, имбирные крекеры получаются хрустящими, но не хрустящими. Может быть, рассыпчатые? И нюансы исчезли: ни теплого имбиря, ни землистой патоки, только подавляющее чувство подгоревшего тоста и грусти.

Учитывая, как быстро пищевая сода может превратить печенье из «вау» в «на вкус как горелое», стоит быть осторожным в выборе. Я никогда не рекомендую изменять химический состав рецепта, который вы еще не пробовали, но если у вас есть любимое семейное печенье, с которым вы постоянно возитесь, то осторожная корректировка бикарбоната натрия может стать откровением.

Если печенье слишком быстро подрумянивается или подгорает, попробуйте уменьшить количество пищевой соды на четверть чайной ложки. И наоборот, если ваше печенье кажется слишком плотным и засахаренным или разочаровывающе бледным, увеличьте количество пищевой соды всего на одну восьмую чайной ложки на каждые три унции муки (85 граммов, или две трети стакана), чтобы подтолкнуть процесс в нужном направлении.

Пищевая сода может работать как усилитель вкуса, конечно, но если вкус печенья безвкусный, разумно проверить соль: в большинстве рецептов соли преступно мало. (Я считаю, что в большинстве рецептов на каждые восемь унций сахара нужно четверть чайной ложки кошерной соли, меньше — если есть горькие или богатые натрием ингредиенты, такие как какао или патока). Если содержание натрия в сахаре хорошее, то дополнительная восьмая часть чайной ложки пищевой соды может придать еще больше сложности.

Хорошую пищевую соду найти несложно

Поскольку пищевая сода — это то, что она есть, не имеет значения, какую марку вы выберете. И независимо от даты, указанной на контейнере, риск того, что срок годности пищевой соды когда-нибудь действительно истечет, невелик. Интернет любит ставить под сомнение ее «свежесть», когда торты и печенье проваливаются, но это наименее вероятное из всех возможных объяснений, включая похищение инопланетянами.

Бикарбонат натрия не может просто самопроизвольно разложиться. Для того чтобы пищевая сода вступила в реакцию без кислоты, ее необходимо нагреть выше 122°F или подвергнуть длительному воздействию тепла и влажности на уровне, который не выдержит ни одна американская семья. Исследование, проведенное компанией Baxter Healthcare, показало, что открытый контейнер с бикарбонатом натрия, хранившийся при температуре 104°F и относительной влажности 75%, показал лишь незначительное разложение после трех месяцев непрерывного воздействия. Я не знаю, насколько жесткие условия в вашей кладовой, но если они хоть немного лучше, чем эти, то все будет в порядке.

При температуре 77°F и относительной влажности 75% пищевая сода будет храниться неограниченное время, даже если вы бесцеремонно разорвете коробку. Если наука в действии вас успокоит, проверьте жизнеспособность пищевой соды перед использованием: положите столовую ложку на дно питьевого стакана и плесните туда столовую ложку уксуса. Она вспенится быстрее, чем вы скажете «вулканические имбирные кексы»!