Напечатать 
Мы живем в золотой век молочных продуктов. Вы можете украсить свой латте пенкой из миндаля, кокоса, овса или гороха; обмакнуть свое печенье в конопляное или рисовое; утопить свои отрубные хлопья в фундуке, льне или киноа. Кажется, что любое бобовое, зерно, семя или орех можно превратить в мягкую и молочную жидкость.
Среди этой толпы растительных аналогов молока нового поколения соевое молоко, первое широко доступное немолочное молоко, стоит особняком, как немодная старшая сестра — немного немодная, немного отстающая от времени. Но в семействе соевых продуктов соевое молоко — относительный новичок, с небольшой историей до 20 века. Другие соевые продукты, такие как тофу, темпех и юба, уже давно используются различными способами во многих кухнях Восточной Азии, но соевое молоко играло лишь ограниченную роль в традиционном рационе Китая. Жидкость, полученная из измельченных соевых бобов, которые замачивались на ночь, иногда подавалась как часть китайского завтрака, подогретая и подслащенная; приправленная солью, она становилась соусом для ютиао, или жареных креккеров. Чаще всего это был не конечный продукт, а промежуточный этап в производстве тофу.
В отличие от повсеместного распространения мисо или соевого соуса, популярность соевого молока в США не является результатом принятия традиционного продукта питания все более широкой группой потребителей. В руках американских технологов, адвентистских миссионеров, хиппи-экологов и предпринимателей из Восточной Азии соевое молоко всегда рассматривалось как пища будущего, спасительная бежевая жидкость, в которой можно найти решение всех наших проблем с питанием, духовностью и экологией. На протяжении десятилетий аколиты соевого молока в США ждали своего часа, веря, что мир, принявший соевое молоко, — это мир, где будущее сможет преодолеть беды прошлого. Но, хотя день соевого молока наконец-то настал, его момент в центре внимания американских потребителей теперь кажется исчезающе коротким.
Чудодейственный напиток
История соевого молока
Соевое молоко можно понять как продукт, к которому обращаются, когда молочные продукты недоступны или запрещены — своего рода молоко последней надежды. Во время Первой и Второй мировых войн, когда мясо и молоко были в дефиците, соевое молоко и другие соевые продукты иногда играли эту роль: заменяли настоящее, пока не закончилась война. Для людей с непереносимостью лактозы и тех, кто не мог пить обычное молоко по состоянию здоровья или по убеждениям, соя была утешительным призом, имитацией молока, которая обеспечивала подобие молочных качеств и некоторые из их питательных достоинств.
Но есть и другой способ думать о соевом молоке — не как о заменителе молока, а как о триумфе и улучшении по сравнению с обычным молоком. При таком подходе соевое молоко — это не молоко дефицита и лишений, а потенциально идеальный напиток, который может быть создан для лучшего удовлетворения потребностей человека.
Это также согласуется с промышленным видением сои, представленным правительством США, которое начало поощрять выращивание сои в конце 19 века. В США соевые бобы никогда не предназначались в первую очередь для потребления человеком; они были сырьем для новой модели сельского хозяйства, тесно интегрированной с промышленностью, в которой соя служила сырьем для целого ряда процессов и продуктов, включая корма для животных, масла, топливо, пластмассы и фармацевтические препараты. Соевое молоко было лишь одним из многих способов использования универсального боба, позволяющих извлечь выгоду из содержания белков и жиров путем переработки продуктов питания.
Генри Форд, основатель и председатель совета директоров Ford Motor Company, был одним из самых ярых поборников соевого молока. Форд был глубоко заинтересован, как лично, так и финансово, в будущем сои. Он владел сотнями акров соевых полей и финансировал обширные исследования новых промышленных применений соевого масла и муки, включая «соевый автомобиль», сделанный полностью из пластиковой смолы на основе сои. Хотя он был вегетарианцем, его приверженность соевым продуктам проистекала не из заботы о благополучии животных, а из любви к технологической эффективности. Корова была «самой грубой машиной в мире», — говорил Форд, — медленный и грязный способ производства молока. «Это простое дело — взять те же зерновые, которые едят коровы, и сделать из них молоко, которое превосходит натуральное и намного чище», — объяснял он в 1920-х годах. Почему бы не обойтись без посредников и не получать молоко непосредственно из бобов? В 1934 году Форд открыл демонстрационный завод по производству соевого молока в своем исследовательском центре в Дирборне, штат Мичиган. Его прототип со вкусом имитации банана, по слухам, пользовался особой популярностью у филиппинских сотрудников, но, похоже, мало кого убедил.
Старинная реклама компании Swan Foods, производителя соевых продуктов, травяных напитков и других продуктов для здоровья
История соевого молока
(Из книги «История соевого молока и других немолочных продуктов» Уильяма Шертлеффа и Акико Аояги, перепечатано с разрешения Уильяма Шертлеффа.)
Почему бы потребителям не дать соевому молоку шанс? Если когда-то молочное молоко было опасным и часто фальсифицированным — белая чаша смерти, кишащая туберкулезом, листериями и другими патогенами, — то к 1930-м годам пастеризация была обязательной и широко распространенной, и у потребителей почти не было сомнений в безопасности или чистоте молочных продуктов. В то время как азиатско-американские общины сохранили свои традиции употребления соевой пищи, у большинства других американских потребителей соя ассоциировалась с неприятными эрзац-продуктами военного времени (соевый «кофе», соевый батон) или с несъедобными продуктами, такими как пластмассы и лаки. Зачем пить соевое молоко, если в этом нет необходимости?
Было одно большое исключение. Адвентисты седьмого дня, для которых вегетарианство является предметом веры, были пионерами в области пищевых технологий со времен санатория Джона Харви Келлога в Батл-Крике в конце XIX века, и поэтому изобрели множество растительных искусственных мясных продуктов с неотразимыми названиями Nuttolene, Protose, FriChik (который до сих пор продается) и Vegelona.
Святой соевого молока адвентизма — Гарри У. Миллер, врач и медицинский миссионер, который провел десятилетия в Японии и Китае, где впервые заинтересовался соевыми продуктами. В 1931 году Миллер основал адвентистский медицинский центр в Шанхае, где коровье молоко было дефицитным и дорогим, и где, хотя недавно начали работать несколько коммерческих заводов по производству соевого молока, соевое молоко обычно не считалось подходящим для маленьких детей. Проведя серию экспериментов по кормлению, Миллер и его медицинский персонал показали, что дети, выросшие на соевом молоке, были здоровее тех, кто получал коровье молоко или западное детское питание; только дети, находящиеся на грудном вскармливании, были лучше. Более дешевое и питательное, чем молочное молоко, соевое молоко, по мнению Миллера, было идеальной пищей — не только для детей, но и для всех, и он планировал построить завод по производству соевого молока в Шанхае, чтобы сделать его более доступным.
Было только две проблемы: вкус и пуканье. Традиционно приготовленное в Китае, соевое молоко часто имело горький вкус и специфический аромат, который исследователи соевой промышленности называют «beany». «Его описывают как меловой, картонный или рыбный, напоминающий потные ноги или напоминающий лизание мокрой палочки мороженого — все это намекает на его призматическую неприятность, особенно для западного вкуса (1). Соевое молоко также имело заслуженную репутацию продукта, вызывающего расстройство пищеварения, поэтому китайские родители обычно не кормили им маленьких детей.
(1) См. например, Sheue-Lei Lock, «Вкусовые характеристики соевых продуктов, модифицированных протеазами и альфа-галактозидазой», магистерская диссертация, Университет штата Айова, 2007.
Старинная реклама соевого молока «Белая волна», на которой изображена старинная иллюстрация с коровой, провозглашающая,
История соевого молока
(Из книги «История соевого молока и других немолочных молочных продуктов» Уильяма Шертлеффа и Акико Аояги, перепечатано с разрешения компании Danone.)
Согласно Мэтью Роту, который рассказывает историю Миллера в своей увлекательной книге «Волшебные бобы: The Rise of Soy in America», Миллер смягчил перченость соевого молока, увеличив время приготовления, и смягчил его горечь, добавив сахар, но бобовость осталась. Затем, пока он трудился над горячим котлом с соевой жижей, Бог взял в руки половник. Как вспоминает Миллер в своих мемуарах, «я услышал позади себя божественный голос, который сказал: «Почему бы тебе не варить его дольше с живым паром?»». Паровая дистилляция, предложенная Богом, была методом обработки, обычно используемым для дезодорации масел, и она удаляла многие летучие молекулы, ответственные за отвратительные ароматы.
Завод Миллера по производству соевого молока «Ветоза» начал производить безвкусное, невкусное соевое молоко в Шанхае в 1937 году — ужасное время и место для начала нового бизнеса. Когда японские военные вторглись в страну, Миллер и его семья бежали, а фабрика была разрушена в ходе последующих боев.
Вместе со своим старшим сыном Уиллисом Миллер начал все заново в Огайо, производя Soy-A-Malt для взрослых и Soyalac для детей и пытаясь убедить американцев дать соевому молоку шанс. Миллер бил в барабан в брошюрах и лекциях: Соевое молоко безопаснее молока; оно является полноценным источником белка; оно ощелачивает; оно гораздо легче усваивается, чем коровье молоко. Оно было чище, полезнее, лучше, чем молоко.
Но оно не прижилось. Послевоенная Америка жаждала огромных клубничных молочных коктейлей, переливающихся через края морозных стаканов фраппе, и давала своим детям пакеты молока со школьными завтраками. 1950-е годы стали пиковым десятилетием потребления молока, а соевое молоко оставалось напитком для людей с особыми потребностями — непереносителей лактозы, диабетиков, адвентистов, приверженцев здорового образа жизни. В 1950 году Миллер оставил свою компанию и страну, передав эстафету Loma Linda, другой адвентистской пищевой компании, и отправился в путешествие по миру, евангелизируя в пользу соевого молока и консультируя по вопросам создания заводов по производству соевого молока в Японии и Индонезии(2).
(2) Гарри Миллер, «Почему Японии нужно соевое молоко», Soybean Digest 19.6 (апрель 1959): 16-17.
Вхождение в мейнстрим
Соевое молоко наливают из пакета Silk в стакан кофе со льдом
История соевого молока
Несмотря на всю серьезность миссии Миллера по производству соевого молока, чего-то не хватало. Соевому молоку недостаточно быть полезным для вас и достаточно приятным на вкус. Чтобы наступил рассвет, соевое молоко должно было стать желанным, привлекательным, вкусным.
Появилась компания Vitasoy. Основанная Кви Сонг Ло, предпринимателем малазийского происхождения, компания Vitasoy стала доказательством того, что соевое молоко может иметь массовый спрос. Впервые Ло узнал о соевом молоке на организованной посольством США беседе в Шанхае в середине 1930-х годов. Он начал производить его в Гонконге во время войны, сначала для питания беженцев, а затем продавал его в полпинтовых бутылках. Продажи шли медленно: Как и молоко, соевое молоко быстро портилось и нуждалось в охлаждении. Вскоре у бизнеса закончились деньги.
Ло повторил попытку в 1945 году, после окончания войны. Его прорывом стало освобождение соевого молока от рабства, связанного с его сходством с молоком, которое все равно не имело большого рынка в Восточной Азии. Вместо этого Ло упаковал соевое молоко, как безалкогольный напиток, в изогнутые стеклянные бутылки, увенчанные металлическими крышками; он также работал с инженером-химиком, чтобы сделать его устойчивым к хранению, таким же нетленным, как газировка. Витасой выпускался подслащенным и обогащенным витаминами, со вкусом шоколада и солода. Он продавался охлажденным летом и теплым зимой. Реклама обещала, что люди, пьющие Витасой, станут выше, сильнее и красивее («Главный недостаток напитка в том, что по вкусу он напоминает жидкую библиотечную пасту», — проницательно заметил журнал Time в 1968 году).
Люди покупали его, много покупали. К 1962 году Vitasoy стал самым продаваемым безалкогольным напитком в Гонконге, опередив Coca-Cola, Pepsi и 7 Up. Его успех привлек внимание всего мира, в том числе международных организаций по оказанию помощи, таких как USAID и ЮНИСЕФ. Эти группы рассматривали соевое молоко как недорогой и вкусный источник белка, а также как оружие в глобальной войне против голода. Помимо гуманитарных целей, они видели и геополитическую выгоду: По расчетам времен холодной войны, угнетенные были потенциальными рекрутами для антикапиталистических идеологий. Таким образом, кормление соевым молоком голодающих всего мира было защитой от глобального коммунистического господства.
Это также была возможность для бизнеса. Американская агрохимическая компания Monsanto в партнерстве с Vitasoy разработала Puma, ярко-желтый соевый напиток со вкусом банана, который она представила в Гайане в 1969 году. (Название напитка было призвано «передать идею энергии и жизненной силы, присущей его белковому составу», — объяснил представитель Monsanto(3).) Вскоре после этого компания «Кока-Кола» начала продавать в Бразилии соевый напиток Saci, обогащенный витаминами и имеющий искусственный фруктовый вкус. Примечательно, что эти компании, похоже, не рассматривали соевое молоко для рынка США. Если для так называемого развивающегося мира соевое молоко подходило, то на потребительском, помешанном на молочных продуктах Западе оно воспринималось как более сложное предложение.
(3) «To Introduce Soy Drink in South America,» Soybean Digest 28.11 (August 1968): 26.
Старинная реклама компании Edensoy, изображающая обычное соевое молоко и соевое молоко со вкусом рожкового дерева на фоне идиллического пейзажа.
(Любезно предоставлено компанией Edensoy.)
История соевого молока
Несмотря на то, что транснациональные корпорации втягивались в глобальный бизнес по производству соевых продуктов, и даже когда соя все глубже встраивалась в промышленную сельскохозяйственную систему, контркультурное, низовое движение тоже начало принимать бобы. Идея превосходства сои, которую ранее проповедовали Форд и адвентисты, наконец, начала набирать обороты, будучи облеченной в этику экологизма. Влиятельная книга Фрэнсиса Мура Лаппе «Диета для маленькой планеты», опубликованная в 1971 году, утверждала, что вегетарианский образ жизни может предотвратить глобальный кризис. А соя, с ее полным набором аминокислот, была тем самым бобом, который мог спасти планету.
Качество коммерческого соевого молока также улучшилось благодаря науке о продуктах питания. В конце 1960-х годов исследователи вкуса из Корнельского университета окончательно определили, что фермент под названием липоксигеназа является источником неприятного привкуса соевого молока. Когда замоченные соевые бобы измельчались при температуре ниже 180°F (82°C), липоксигеназа вступала в каталитическое буйство, превращая жирные кислоты в целый спектр прогорклых и неприятных на вкус молекул. Ученые также определили олигосахариды, или сложные сахара, как виновников метеоризма, вызванного соевым молоком. К 1970-м годам стало возможным производство безвкусного, кремообразного и без пердежа соевого молока — действительно невкусного напитка, пригодного для массового потребления.
Тем не менее, соевое молоко сохранило свою отчетливую хрустящую, альтернативную вибрацию. Мертвая улика: Многие соевые молоки, продававшиеся в США в 1980-х годах — от таких брендов, как Edensoy, Westbrae и Swan Soy Melk — были со вкусом кэроба, а не шоколада. Для многих американцев эпохи Рейгана соя была пищевым эквивалентом волосатых ног девушки в биркенштоках: безрадостная и непривлекательная для большинства людей, но всегда существовала ниша энтузиастов, которые не могли насытиться.
Репутация соевого молока начала меняться в 1990-х годах, когда в СМИ стали появляться истории о чудесных преимуществах сои для здоровья. В 1995 году журнал New England Journal of Medicine опубликовал результаты исследования, которые связывали потребление соевого белка со снижением уровня «плохого» холестерина ЛПНП и повышением уровня «хорошего» холестерина ЛПВП. Четыре года спустя FDA разрешило производителям соевых продуктов рекламировать эти преимущества на упаковке, поэтому на упаковках соевого молока часто можно увидеть логотип сердца — символ здоровья сердца. Сое приписывались и другие полезные свойства; предполагалось, что она снижает риск рака груди и простаты, защищает кости от остеопороза, смягчает симптомы менопаузы и способствует похудению.
Полки супермаркетов полны различных немолочных молочных продуктов, включая миндальное, овсяное, кокосовое, соевое и рисовое молоко.
История соевого молока
Внезапно, казалось, все стали пить соевое молоко, а не только приверженцы здорового образа жизни, веганы и люди, опасающиеся лактозы. Парни, пытающиеся избежать проблем с простатой, пожилые женщины, страдающие от приливов жара, диетологи, надеющиеся похудеть. Продажи соевого молока начали резко расти, и такие бренды, как «Шелк» от White Wave, основанный в контркультурном Боулдере, штат Колорадо, в конце 1970-х годов, стали огромными продавцами(4). Уильям Шертлефф, который помог сделать сою основным продуктом питания хиппи в 1970-х годах, а сейчас руководит Soyinfo Center, организацией, занимающейся просвещением и пропагандой сои, отмечает, что рост продаж отчасти был вызван изменением товарооборота. «Раньше соевое молоко продавалось в центре супермаркета, — говорит он, — рядом с кукурузной мукой, консервированными супами или другими случайными, не имеющими отношения к делу товарами. Когда «Белая волна» стала крупнейшим продавцом соевого молока, это произошло потому, что они убрали соевое молоко из центра супермаркета и поставили его там, где люди его ищут — рядом с молоком». Соевое молоко стало мейнстримом.
(4) Джон Уркхарт, «Есть соя? Ваш продуктовый магазин может», Wall Street Journal, 11 августа 1999 года.
И людям это нравилось. На протяжении десятилетий производители соевого молока пытались убедить американских потребителей в том, что их продукт не является отвратительным. «Соевое молоко имеет мягкий, гладкий вкус, который нравится почти всем», — клялась реклама консервированного соевого молока Loma Linda в газете Tampa Tribune от 30 мая 1944 года. «Маленький рай на земле», — обещала компания Swan Foods «Соевый мелок» в 1977 году. Но только в 1990-х годах, когда соевое молоко стало белее, кремообразнее и слаще, и появилось в виде ванили, гоголь-моголя, мокко и других манящих десертных вкусов, широкие слои потребителей начали давать ему шанс. Вы все еще можете купить соевое молоко со вкусом кэроба, но вероятность того, что оно будет шоколадным, гораздо выше.
Упадок и падение
Холодильная витрина супермаркета с различными видами немолочного и молочного молока
История соевого молока
Как это часто бывает в диетологии, последующие исследования опровергли некоторые из тех значительных преимуществ сои, которые были обнаружены в предыдущих исследованиях. Но соя была не просто еще одним суперпродуктом, который не оправдал надежд: Против бобов развернулась настоящая волна протеста, направленная против тех же молекул, которые преподносились как источник их полезных свойств.
Даидзеин и генистеин, якобы чудотворные изофлавоны сои, являются фитоэстрогенами, то есть молекулами растительного происхождения, которые по структуре напоминают эстроген. Эта связь с так называемым «женским гормоном» (хотя, на самом деле, он вырабатывается и у мужчин, и у женщин) вызвала всевозможные опасения. Некоторые опасались, что соя является эндокринным разрушителем, вызывает раннее половое созревание у девочек и повышает, а не снижает риск развития рака. Далее, на периферии, сою осуждали как часть либерального заговора по феминизации американских мужчин путем лишения их драгоценного тестостерона, вызывая эпидемию «девчачьих мужчин». В то же время соя все чаще оказывалась замешанной в более широких проблемах промышленного сельского хозяйства: монокультура, вырубка тропических лесов, ГМО. Для многих людей, заботящихся об экологии, соя уже не казалась такой благородной.
Окраинный антисоевый нарратив — токсичное рагу из женоненавистничества и гомофобии, с некоторым вкраплением азиатского расизма — явно оскорбителен и ошибочен. Страхи по поводу эндокринных нарушений (требуется регистрация) и повышенного риска рака также кажутся преувеличенными или ошибочными. «Знаете ли вы, какое самое питательное немолочное молоко?» потребовал Шертлефф, когда я брал у него интервью. «Это соевое!»
И все же. Вы когда-нибудь останавливались перед роскошным выбором немолочных продуктов в супермаркете, размышляли над красной коробкой Silk или бежево-голубым кирпичом Edensoy, задавались вопросом, действительно ли соевое молоко так полезно для вас, а затем выбирали одно из новых, более современных альтернативных молочных продуктов?
Это приводит нас к тому, к чему мы пришли сегодня: к исчерпанным перспективам соевого молока. После достижения пика в 1,2 миллиарда долларов в 2008 году продажи соевого молока в США начали резкий спад. По данным Nielsen, в 2015 году общий объем продаж составил чуть менее 300 миллионов долларов. Миндальное молоко, а не соевое, сейчас занимает первое место среди немолочных продуктов в США, а кокосовое молоко наступает ему на пятки.
Мы живем в будущем, которое помогло создать соевое молоко, в мире, где мы больше не верим, что корова нужна нам для молока, и где растительные мясные альтернативы рекламируются как спасительные технопродукты и законно вкусные. Где любительница сыра, мороженого, полностью отказывающаяся от лактозы, вроде меня, может задержаться перед альтернативными молочными продуктами и выбрать один из них только потому, что он хорошо выглядит. Есть ли место для соевого молока в этой растительной экономике потребления?
История соевого молока
В магазине в соседнем квартале мне приходится искать соевое среди множества горохового, рисового, миндального и кокосового; среди картонных коробок с органическим молоком; среди пластиковых кувшинов с обычным 2% и обезжиренным. Вернувшись домой, я наливаю себе стакан простого несладкого соевого молока. Оно бежевое, безвкусное, невзрачное, со слабым, почти растительным ароматом. Его ничем не примечательный вкус возвращает меня в 1990-е годы, до появления Whole Foods в моем родном пригороде, к захламленным проходам местного магазина здорового питания, к стоицизму «сделай сам» во время моих подростковых экспериментов с веганством. Другими словами, это вкус ностальгии.
