Напечатать 
Приближается Новый год, а это значит, что нам нужно немного поговорить о Hoppin’ John. Пикантная смесь риса и черноглазого гороха подается вместе с зеленью колларда в качестве традиционного новогоднего блюда на Юге и, все чаще, в других частях страны. Поедание этих двух блюд гарантирует процветание в новом году, причем колларды представляют собой зеленые доллары, а черноглазый горох — монеты. Так говорят.
Долгое время, если бы на Новый год мне предложили тарелку коллардов и Hoppin’ John, я был бы склонен сказать: «Оставьте себе мелочь», потому что никогда не понимал, почему кто-то суетится из-за кашицы из риса и черноглазого гороха.
Моя первая попытка приготовить это блюдо началась с банки черноглазого гороха и магазинного белого риса и закончилась в мусорном ведре. Позже, увидев ошибку своего пути, я попробовал начать с сушеного черноглазого гороха, сварить его в домашнем курином бульоне и добавить к нему лук, чеснок и множество трав в тщетной попытке придать вкус блюду, которое в основе своей было мягким.
Hoppin’ John — это хрестоматийный пример того, как трудно воссоздать традиционные блюда южной кухни эпохи античности, и дело не только в рецепте или технике. Вы можете откопать старые «рецепты» 19 века (как их тогда называли), следовать им до мелочей, и все равно останетесь в недоумении, что кто-то мог полюбить такое блюдо, а тем более решить, что оно является культовым блюдом Юга.
Проблема с некогда великими культовыми блюдами часто сводится к ингредиентам: Ключевого элемента блюда либо больше нет, либо, что чаще, он широко доступен, но в сильно испорченном виде. В случае с Hoppin’ John современные версии могут оказаться не очень удачными, потому что каждый из его ингредиентов — лишь бледная тень себя прежнего.
Блюдо из риса и фасоли
В книге «Рисовая кухня Каролины: The African Connection (1992) покойный историк кулинарии Карен Хесс докопалась до корней Hoppin’ John, который она классифицировала как один из «бобовых пловов африканской диаспоры». Плов (или, как его часто пишут, перло или пурлоо) был фирменным блюдом рисовых земель Каролины. Родственное турецкому плову и испанской паэлье, оно состоит из промытого и предварительно замоченного риса, который затем варится в ароматном бульоне до тех пор, пока жидкость почти полностью не впитается, а каждое зернышко не будет выделяться отдельно и четко.
В классической каролинской паэлье вместе с рисом часто готовили курицу или креветки. Когда бульон приправляли беконом и добавляли горох или фасоль, получалось блюдо, известное как Hoppin’ John. Эта техника приготовления риса и фасоли вместе была африканской по происхождению, и она распространилась во всех частях Америки, где проживали африканцы. В каждой местности появились свои собственные блюда из риса и фасоли — Moros y Cristianos на Кубе (из черной фасоли), Pois et Riz Collé в Луизиане (из красной фасоли) и Hoppin’ John в Лоукантри Южной Каролины.
Оригинальные ингредиенты Hoppin’ John просты: один фунт бекона, одна пинта гороха и одна пинта риса. Самое раннее печатное издание этого блюда, по-видимому, содержится в книге Сары Ратледж «Каролинская домохозяйка» (1847), и важно отметить, что все готовилось вместе в одной кастрюле:
«Сначала положите горох, а когда он наполовину сварится, добавьте бекон. Когда горох хорошо разварится, закиньте рис, который сначала нужно промыть и перебрать. Когда рис проварится полчаса, снимите кастрюлю с огня и поставьте ее на угли, чтобы она пропарилась, как при варке одного только риса».
Последнее указание отражает традиционный каролинский способ приготовления риса, не совсем такой, как большинство людей готовят его сегодня. Вместо того чтобы варить его 20 минут, пока вся вода не впитается, повара варили его в большом количестве подсоленной воды, пока зерна не разбухнут. Затем лишнюю воду сливали, а кастрюлю оставляли на золе, чтобы она «размокла», то есть, по сути, пропарилась на медленном огне, пока каждое из белоснежных зерен не станет сухим и совершенно отдельным и отчетливым.
Также ключевым моментом является вид используемого гороха, ведь в ранних рецептах Hoppin’ John использовался не черноглазый горох, а «красный горох» или «коровий горох». В 1895 году посетители со всей страны попробовали «Хоппинг Джон» на Всемирной Статья в газете Cleveland Leader запечатлела реакцию на него одной северной домохозяйки. «Однажды я попыталась приготовить это блюдо… и оно было хлюпающим, грязным и неприятным на вид. Потом я съела южный вариант. Это было восхитительно. Зерна риса и горох стояли отдельно, но вместе, как бы, вместе, фиолетовый горох окрашивал рис в свой собственный оттенок, и все это было удовлетворительно приправлено пикантным беконом». Этот фиолетовый оттенок — отличительная черта «Хоппин’ Джон», приготовленного из старомодного гороха.
Что касается происхождения названия блюда, я не могу сказать лучше, чем это сделала Карен Хесс в книге «Кухня каролинского риса»: «Большинство предложенных вариантов происхождения унизительны для афроамериканцев и представляют собой поп-этимологию низкого порядка». Некоторые из этих предложенных вариантов происхождения, я бы добавил, унижают человеческий интеллект в целом, например, идея о том, что это блюдо происходит от «Hop in, John», якобы неясного способа пригласить гостя поесть в Южной Каролине. Непонятный, потому что на самом деле никто в Южной Каролине так не говорит. (Такие объяснения принадлежат к школе пищевой этимологии, которую Оксфордский словарь английского языка назвал «абсурдной догадкой, предложенной просто по звучанию слова», а я предпочитаю называть «просто выдумыванием дерьма»).
Наиболее распространенное объяснение заключается в том, что Hoppin’ John — это искажение французской фразы pois à pigeon, что означает «голубиный горох». Хесс отвергает эту этимологию, выдвигая свое собственное утверждение о том, что это слово произошло длинным, извилистым путем от сочетания kachang, малайского слова, обозначающего горох, и bhat, хинди, обозначающего вареный рис, но я нахожу эту версию не более удовлетворительной, чем любую другую. Не имея никаких подтверждающих доказательств, нам лучше всего было бы просто сказать, что мы не знаем, откуда оно взялось, и оставить все как есть.
Однако, если уж на то пошло, многочисленные свидетельства начала XX века отмечают, что когда жители Чарльстона говорили «Hoppin’ John», они делали ударение на втором слове.
Попрыгунчику Джону везет
Историческая проблема с Хоппин Джоном
Мне не удалось найти упоминаний о 19 веке, которые связывали бы Hoppin’ John с Новым годом, хотя вполне вероятно, что многие жители Чарльстона взяли за правило обедать в этот день. К началу 20 века связь с удачей в Новый год была четко установлена.
В октябре 1907 года в газете Charleston News and Courier было опубликовано объявление Quality Shop о том, что они только что получили первую в этом сезоне партию гороха, и отмечалось: «Новый год еще не наступил, но это старое южное блюдо всегда встречают с восторгом». Уже в 1909 году члены Хибернианского общества собрались, чтобы насладиться, как описывала газета Charleston Evening Post, «новогодним хоппинг-джоном, блюдом из гороха, бекона и риса, которое неизменно приносит удачу на весь год тем, кто ест его в день Нового года». Общество и сегодня проводит свой традиционный новогодний ужин «Хоппин Джон».
Хотя это блюдо явно африканского происхождения, его включение в такие поваренные книги, как «Каролинская домохозяйка Сары Ратледж», написанная дочерью губернатора Эдварда Ратледжа и членом элитного общества плантаторов Чарльстона, свидетельствует о том, что еще до Гражданской войны это блюдо ели черные и белые жители Лоукантри всех классов. К началу 20 века это блюдо стало одной из главных звезд чарльстонского стола. Когда президент Уильям Говард Тафт посетил город в ноябре 1909 года, его угостили обедом из рисового плова, супа из окры и Hoppin’ John.
Но что-то изменилось в течение 20-го века, поэтому сегодня трудно представить, чтобы кто-то подавал Hoppin’ John приезжему высокопоставленному лицу, особенно если это не Новый год.
Хоппин’ Джон спотыкается и падает
Историческая проблема с Хоппин Джоном
Если вы попытаетесь приготовить Hoppin’ John по рецепту Сары Ратледж, используя бекон, рис и черноглазый горох из супермаркета, то, скорее всего, будете сильно разочарованы. Сегодняшние ингредиенты были преобразованы столетием гибридизации, механизации и стандартизации, чтобы соответствовать требованиям индустриализированной, минимизирующей затраты продовольственной системы.
Как мы уже видели, южная кукурузная мука из камня была заменена гибридизированной кукурузой, которую собирают недозрелой, сушат на воздухе и измельчают в порошок на стальных вальцовых мельницах, заставляя поваров добавлять сахар в кукурузный хлеб, чтобы имитировать его былую сладость. Помидоры выведены для того, чтобы быть несокрушимыми, как мячи для ракетки, их собирают зелеными, отправляют в супермаркеты по всей стране и хорошенько обдувают газом этилен, чтобы они были идеально круглыми, ярко-красными и без вкуса. Наследственные породы свиней, мясо которых настолько красное, что почти фиолетовое, и покрыто толстым слоем жира, уступили место постным американским йоркширским свиньям, выращенным на заводах и спроектированным так, чтобы выдавать их за белое мясо.
Все три основных ингредиента в Hoppin’ John постигла та же участь. Начнем с бекона. Различаются не только породы свиных брюшек, но и способ обработки этих брюшек.
Бекон
В старые времена для сохранения мяса использовали соль и дым, которые выдерживали в течение нескольких недель, а затем коптили два дня или более. Сегодня товарный бекон обрабатывается менее чем за день: заливается рассолом, подвергается флэш-копчению и упаковывается для отправки.
Рис
Оригинальный Hoppin’ John готовился из знаменитого риса Carolina Gold — неароматического длиннозернистого сорта, который ценится за сочный и нежный вкус. Но этот рис плохо подходил для современного сельского хозяйства. Приливные болота Лоукантри были слишком мягкими для механических комбайнов, а рис требовал слишком много ручного труда, чтобы быть жизнеспособным в мире после эмансипации. Ураган 1911 года фактически покончил с этой отраслью в Каролинах, и американское производство риса переместилось в Техас, Арканзас и Луизиану, где плантаторы выращивали новые гибридизированные сорта на сухой земле.
Новые сорта риса подвергаются механической обработке — термической сушке, шлифовке и дегерметизации. Они не такие ореховые и ароматные, как старый сорт «Каролина Голд», и не такие питательные, поскольку при обработке удаляются все отруби и зародыши. Вплоть до окончания Второй мировой войны большая часть сельских районов Южной Каролины по-прежнему питалась рисом и бобами, но этот рис был новым сортом, привезенным из стран Персидского залива. В зимние месяцы, когда свежие продукты были недоступны, сельские жители Южной Каролины начали страдать от недоедания из-за недостатка белков и питательных веществ. Закон 1956 года требовал, чтобы весь рис, продаваемый в штате, был обогащен теми самыми витаминами и минералами, которых лишила его механическая обработка.
Горох
Наконец, затронем самый сложный вопрос: горох. Трудно сказать, когда именно черноглазый горох начали использовать в Hoppin’ John, поскольку люди склонны использовать термины cowpeas, field peas, black-eyed peas как взаимозаменяемые. Все эти бобы (технически это фасоль, а не горох) принадлежат к виду Vigna unguiculata, и их часто называют «crowder peas» из-за того, как бобы теснятся друг к другу в стручке.
Красный горох имеет черный глаз в центре, как и его более бледные родственники, поэтому его можно назвать «красным черноглазым горохом». Чтобы усложнить ситуацию, в 19 веке существовало любое количество сортов, выведенных в результате скрещивания и размножения, часто уникальных для полей одной или двух семей. Среди них был и красный горох Си-Айленд, который когда-то был ключевой культурой севооборота на Морском острове к югу от Чарльстона, но его производство было прекращено после прекращения выращивания риса.
Как пишет Адриан Миллер в книге «Soul Food: The Surprising Story of an American Cuisine, One Plate as a Time» (2013), черноглазый горох распространился более широко, чем другие сорта коровьего гороха. Их ели по всему Югу как чернокожие, так и белые, но на севере на них смотрели свысока, как на еду бедняков, и они медленно приживались. На протяжении большей части 20-го века морские бобы предпочитали большинство северных покупателей, за исключением афроамериканцев, прибывших во время Великой миграции. Миллер предполагает, что эти южане-эмигранты в итоге заменили горох с черными глазами традиционным красным горохом в Hoppin’ John, потому что красные сорта были недоступны за пределами Каролинских островов.
Эти два гороха не похожи друг на друга. Старомодный красный горох более упругий, чем черноглазый горох, и имеет глубокий, насыщенный вкус, который можно описать только как «мясистый». При приготовлении сушеного товарного черноглазого гороха приходится идти по тонкой грани: если варить его слишком долго, он будет неприятно хрустеть в середине; если варить его слишком долго, он превратится в кашу. С красным горохом такой проблемы не возникает, поскольку его текстура хорошо сохраняется, оставаясь упругой и жевательной даже при длительной и медленной варке.
Но есть Hoppin’ John на Новый год было традицией, и южане поддерживали эту традицию даже тогда, когда исходные ингредиенты были недоступны. В середине 20-го века с Hoppin’ John познакомилась и остальная часть страны, поскольку рецепты этого блюда публиковались в десятках кулинарных книг и сотнях газетных колонок по всей стране, часто около Нового года.
В большинстве нечарлстонских рецептов «Попрыгунчика Джона» (до 1960-х годов его обычно писали через «г») вместо красного гороха используется черноглазый горох. Это кажется вопросом практичности, поскольку, как отмечала газета «Сиэтл Дейли Таймс» в 1929 году, «коровий горох хорошо известен южанам, хотя он недоступен в других частях страны».
Важным изменением стало то, что во многих рецептах рис и горох варились отдельно и соединялись в конце. Это могло показаться разумным поварам, не знакомым с каролинским способом приготовления риса, но это также означало, что зерна не пропитаются во время приготовления дымным, пикантным ароматом бульона с беконом.
Неудивительно, что в рецептах 20-го века стали добавлять другие ингредиенты для усиления вкуса риса и фасоли. В годы депрессии «Хоппин’ Джон» получил поддержку федерального правительства и бесчисленных специалистов по домашней экономике, появившись в ряде публикаций, предлагающих советы по покупке и приготовлению продуктов, чтобы «семья питалась недорого». Рис и бобы, вполне доступные по цене, были естественным выбором, но есть подозрение, что янки, писавшие рецепты, были в лучшем случае мимолетно знакомы с традиционным «Хоппин’ Джоном».
Один особенно долговечный рецепт из руководства по покупкам федерального правительства был «Попрыгунчик Джон с томатным соусом». В нем предлагалось замочить и приготовить две чашки сушеных бобов (сорт не указан), обжарить на сковороде соленую свинину и нарезанный лук, затем соединить все это с вареным рисом и подать с томатным соусом. Этот рецепт был опубликован в газетах от Бостона до Сан-Франциско, а «домашние агенты» (инструкторы по кулинарии) обучали ему членов женских клубов от Айдахо до Гринсборо, Северная Каролина, где присутствующие отмечали, что для них, по крайней мере, «Хоппинг Джон» был «новым блюдом».
В 1935 году газета Daily Illinois State Journal отметила, что «не так давно миссис Рузвельт подавала Hopping John в Белом доме, и все в стране стали покупать черноглазый горох. Он экономит деньги, добавляет белки в рацион, и, прежде всего, со вкусом [sic] приправленный, он является лучшим блюдом».
В последние десятилетия кулинары стали еще больше стараться придать хоть какой-то вкус блюду Hoppin’ John на основе черноглазого гороха, и современные рецепты, как правило, отличаются особой изощренностью. Версия Эмерила Лагасса из Food Network начинается с окорока и обжаренных лука, сельдерея, зеленого перца и чеснока, а горох варится в курином бульоне с лавровым листом и тимьяном. Ри Драммонд с популярного сайта Pioneer Woman «придерживается базовых рецептов», хотя, как и Эмерил, она призывает варить свежий черноглазый горох в курином бульоне, приправленном ароматическими веществами, окороком и кайенским перцем. В Новом Орлеане шеф-повар Стивен Стрыйевски придумал усиленную версию, в которую добавлены тассо и халапеньо. Во всех трех случаях черноглазый горох варится отдельно и либо выкладывается на готовый рис, либо смешивается с ним непосредственно перед подачей.
Возвращение
Историческая проблема с Хоппин Джоном
Я не могу винить никого за то, что он пытается приукрасить современный Hoppin’ John, поскольку долгое время это был единственный способ получить в итоге пикантное и ароматное блюдо. Однако несколько десятилетий назад небольшая группа любителей еды начала осознавать, какое огромное богатство было утрачено, и занялась попытками восстановить и возродить наследственные овощи и зерновые, а также наследные породы животных и традиционные методы консервации.
В 1986 году Ричард Шульце, офтальмолог из Саванны, посадил рис «Каролина Голд» на своей плантации Тернбридж, используя семена, выращенные из нескольких зерен «Каролина Голд», которые хранились в банке семян Министерства сельского хозяйства США с 1927 года. Через два года он собрал урожай в десять тысяч фунтов, и благодаря усилиям Фонда риса «Каролина Голд» небольшая группа рисоводов теперь производит достаточное количество риса для продажи шеф-поварам ресторанов и домашним кулинарам, желающим попробовать свои силы в классических рецептах.
Гленн Робертс из компании Anson Mills продает рис Carolina Gold через Интернет, а также сотрудничает с фермерами в Лоукантри в выращивании традиционных сортов фасоли и гороха, в том числе красного гороха Sea Island Red Peas. Несколько коптилен, таких как Benton’s в Мэдисонвилле, штат Теннесси, и Edwards из Сурри, штат Вирджиния, все еще занимаются своим ремеслом в сельской местности, и их богатые, глубоко копченые продукты были заново открыты как шеф-поварами, так и домашними кулинарами.
Так что на этот Новый год постарайтесь раздобыть немного красного гороха Sea Island Red Peas, риса Carolina Gold и старого доброго дымного бекона. Варите их вместе в одной кастрюле, пока зерна риса и гороха не станут отдельно друг от друга, а рис не окрасится в фиолетово-красный оттенок от гороха. Я не могу гарантировать, что это блюдо принесет вам больше денег в 2015 году, но вы точно получите истинное богатство на своей тарелке.
