Имеет ли значение поэтапное приправление?

«Действительно ли мне нужно приправлять пищу поэтапно?»

Шеф-повара и повара говорят мне, что я должен приправлять пищу поэтапно, по мере приготовления, но в чем разница между этим и просто добавлением соли за столом с помощью солонки?

Давайте начнем с того, что мы знаем. Для некоторых видов продуктов — в частности, мяса — я знаю, что предварительное соление очень важно для конечного вкуса блюда. Соление внешней поверхности мяса перед жаркой или тушением не только дает соли время раствориться и впитаться в корочку, но и может повлиять на то, как мясо удерживает влагу в процессе, известном как сухое рассоловарение.

Хотя добавление соли за столом может дать хороший эффект при приготовлении некоторых блюд — особенно если это крупные хрустящие хлопья или кристаллы морской соли, которые так и просятся в рот — это не заменит соль, которая была правильно растворена в мясе или соусе.

Добавление соли в воду для варки фасоли не только улучшает ее вкус, но и помогает ей приготовиться более равномерно. Другие пористые, крахмалистые продукты, такие как картофель и макароны, могут впитывать соль в процессе приготовления. Мы уже несколько раз исследовали это, когда работали над рецептом картофельного салата и проверяли, насколько соленой должна быть вода для макарон. Но проявляется ли этот эффект в более сложных блюдах?

А как насчет супов, рагу и других влажных блюд, в которых в основном используются некрахмалистые овощи? Оказывает ли их соление в процессе приготовления какую-либо заметную разницу в конечном продукте?

Есть несколько способов, которые, на мой взгляд, могут повлиять на вкус конечного продукта. Я знаю, что соль может вытягивать жидкость из сырых овощей — этот факт я регулярно использую для усиления вкуса помидоров и других овощей в сырых супах или нарезанных салатах. Возможно, этот эффект (называемый осмосом) также может влиять на развитие вкуса во время приготовления пищи, приводя соединения в контакт друг с другом и с горячей сковородой на ранних стадиях процесса?

Чтобы проверить это, мне сначала нужен был хороший рецепт — такой, который готовится в несколько этапов. Мой «Сердечный суп с эскаролой и пармезаном», который начинается с обжаривания базовой смеси из лука, моркови и сельдерея, затем добавляется розмарин и чеснок, затем эскарола, и, наконец, томатная паста, ячмень и бульон, подошел бы как нельзя лучше.

Я приготовила две партии. В первой партии я добавлял небольшое количество соли на каждом этапе приготовления. Во втором случае я готовил суп от начала до конца, добавив всю соль в самом конце, непосредственно перед подачей на стол. В обоих случаях общее количество соли, добавленной в суп, было одинаковым.

Имеет ли значение поэтапное приправление?

Процесс приготовления казался практически идентичным. Несмотря на анекдотические сообщения, которые я слышал от шеф-поваров и домашних кулинаров о том, что соль во время приготовления может вытягивать жидкость из овощей, заставляя их лучше просаливаться, я не заметил никакой разницы в двух кастрюлях, в которых я готовил рядом, и не почувствовал разницы в готовых супах.

Я также отрывал ложки горячего супа и приносил их своей жене, Адри, которая была занята управлением нашей медицинской страховкой или, возможно, разработкой сложной математической схемы шифрования данных или другой подобной тривиальной задачей. Само по себе это не является чем-то ненормальным — я часто бужу ее посреди ночи, чтобы сказать: «Адри, Адри, посмотри, что я сделал!», и она обычно достаточно добра, чтобы побаловать меня, откусив кусочек, прежде чем поворчать и снова заснуть.

Но в этот раз она стала невольным участником теста на вкус, так как я внимательно следил за ее реакцией на глотки, которые она делала. Она даже не поняла, что они были из разных кастрюль. Какие бы различия ни были, они казались совершенно незаметными.

Имеет ли значение поэтапное приправление?

А что насчет крахмалистых продуктов? Я приготовил еще пару партий супа, на этот раз добавив в него картофель. Здесь мы увидели некоторые различия. Картофель, сваренный в супе без приправы, был безвкусным до самой сердцевины, даже после того, как суп был приправлен. С другой стороны, картофель, сваренный в супе с приправами, был вкусным до самого конца. Пропускание обоих супов через блендер нивелировало все различия между варкой картофеля в подсоленной и несоленой воде.

Аналогично, куски говядины, которые я варил в несоленом бульоне, были безвкусными даже после того, как бульон был впоследствии посолен, в то время как куски, сваренные в приправленном бульоне, были ароматными.

Но есть один фактор, который игнорирует приправа в конце приготовления: когда я готовлю, мне обычно нравится пробовать все на вкус и вносить коррективы по мере необходимости. Нужно ли мне добавить еще немного лимонной цедры? Достаточно ли кислый этот соус? Без наличия хотя бы базового уровня соли в смеси трудно определить другие вкусы и внести соответствующие изменения.

В итоге? Если вы не готовите блюда с кусками мяса или крахмалистыми продуктами, такими как картофель или макароны, нет никакой реальной необходимости солить до самого конца (хотя не помешает посолить по ходу приготовления, если вы относитесь к тому типу людей, которые пробуют на вкус весь процесс).

И последнее предупреждение: Если вы солите по ходу дела, обязательно учитывайте возможное уменьшение жидкости, которое может произойти позже. При уменьшении объема жидкости соль концентрируется. Для тушения и уменьшения объема я сильно недосаливаю в начале, чтобы соус не получился слишком соленым в конце.