Напечатать
Гамбо — одно из моих самых любимых тушеных блюд в мире. Существуют каджунские версии, креольские версии, гумбо из Алабамы и из Миссисипи.
В своих путешествиях по глубокому Югу я пробовал десятки гамбо, и ни одно из них не было плохим. Некоторые лучше других, но это рагу, приготовленное с большим терпением и любовью.
Основа хорошего рецепта гамбо
В основе гамбо лежат загустители. Рукс из муки и жира — это основной загуститель, который присутствует почти во всех гумбо, которые я когда-либо ел.
Насколько темной будет румяная масса — это ваше предпочтение. В большинстве луизианских гамбо, которые я пробовал, рукс имеет почти цвет темного шоколада. Помимо рукса, у вас обычно есть выбор второго загустителя — окра или порошок филе, который делают из листьев дерева сассафраса.
В данном варианте, с куриными бедрами и колбасой андуй, используется только рукс и окра.
В состав гумбо почти всегда входят различные специи, и купленная в магазине смесь специй для каджунской или креольской кухни подойдет как нельзя лучше. Но на случай, если вы живете в месте, где нет возможности купить такую смесь, я привел ниже рецепт моей смеси специй.
Овощи и мясо для приготовления гамбо
У вас есть некоторая свобода действий при приготовлении гумбо, поскольку это действительно просто сочетание мяса и овощей. В большинстве гумбо используется «святая троица», то есть сельдерей, зеленый перец и лук, но не слишком много других овощей.
Нет никаких причин, по которым вы не можете приготовить вегетарианское гумбо. Что касается мяса, то подойдет любое. Я часто использую в своем гамбо различные виды мяса, но если вы используете не одно, а несколько, то все будет в порядке. Курица, колбаса андуй и креветки — обычное трио. Говядина почему-то редко используется в гамбо.
Что такое колбаса андуй?
Родом из Франции (особенно из Нормандии и Бретани), андуй — это копченая колбаса из свинины. Американская версия происходит из Луизианы и является более копченой и острой.
Популярная в каджунской и креольской кухне, американская колбаса андуй имеет двойное копчение и делается из свиной задницы и специй, в отличие от ее французских родственников, которые делаются из частей свиных кишок и тому подобного.
Если вы не можете найти колбасу андуй, вы можете заменить ее испанской чоризо, которая похожа по вкусу. Если вам не нужна дополнительная острота, смело заменяйте ее кильбасой.
Советы по приготовлению лучшего ру
Светлый (или белый) ру обычно используется для загущения супов, соусов и подливок. Для гумбо (и джамбалайи) мы предпочитаем использовать коричневый (или темный) рукс, который обладает большим вкусом, но немного меньшей загущающей способностью.
Приготовление коричневого рукса может занять много времени и потребовать больше вашего внимания. Но вкус того стоит.
Чтобы приготовить коричневый рукс, сначала разогрейте жир, прежде чем добавить в него муку. Затем убавьте огонь и продолжайте добавлять муку понемногу, постоянно взбивая. Продолжайте взбивать и добавлять муку, пока она не приобретет приятный орехово-коричневый цвет.
Если вы беспокоитесь, что он может подгореть, сделайте выбор в пользу более светлого рукса.
Как хранить и подавать остатки гамбо
Гамбо имеет свойство легко портиться, поэтому лучше всего хранить остатки в холодильнике (или морозильной камере) сразу же. Лучше всего переложить гумбо в небольшие неглубокие контейнеры для более быстрого охлаждения.
Остатки гумбо хранятся в холодильнике не более 3 дней, но лучше съесть их раньше.
Вы также можете заморозить гумбо в герметичном контейнере (или пакете с зип-топом, безопасном для морозильной камеры). В морозильной камере он будет храниться от 6 до 8 месяцев. Размораживайте гумбо в холодильнике не менее чем за 24 часа до того, как вы планируете его есть.
Разогревать гамбо можно в микроволновой печи или в кастрюле на плите на медленном огне. Обязательно постоянно помешивайте, пока блюдо не прогреется до конца.
Примечание: Я прилагаю рецепт моей собственной смеси специй для каджунской кухни, но вы можете использовать коммерческую смесь специй, если хотите.
Несколько слов о колбасе андуй: постарайтесь найти ее как можно лучше. Мы находили ее в обычных супермаркетах, она бывает свежей или копченой. Любая из них хороша. Однако она может быть острой. Поэтому, если вы чувствительны к острой пище, уменьшите количество кайенского масла в рецепте и используйте вместо него мягкую итальянскую колбасу.
Куриный гамбо с андуйской колбасой
Ингредиенты
- 1/3 фунта бекона, нарезанного кубиками
- 2 — 3 фунта куриных бедер, не снимая кожи
- Соль
- 1 — 2 фунта колбасы андуй
- 1/2 чашки арахисового или другого растительного масла
- 1 чашка универсальной муки
- 2 зеленых перца, нарезанных кубиками
- 4 стебля сельдерея, нарезанные кубиками
- 1 большая луковица, нарезанная кубиками
- 4 зубчика чеснока, измельчить
- 2 столовые ложки томатной пасты
- 1 четверть куриного бульона
- 1 кварта воды
- 1/2-1 фунт окры, нарезанной дисками
- 3 зеленых лука, нарезанных
- 1/2 чашки свежей петрушки, измельченной
- смесь каджунских специй
- 1 чайная ложка черного перца
- 1/2 — 1 чайная ложка кайенского перца
- 1 чайная ложка семян сельдерея
- 2 столовые ложки сладкой паприки
- 1 столовая ложка чесночного порошка
- 1 столовая ложка сушеного тимьяна
- 1 столовая ложка сушеного орегано
