Говядина Веллингтон

Несколько месяцев назад моему отцу пришло в голову приготовить «Биф Веллингтон» — говяжью вырезку, пропитанную грибным дукселем, завернутую в слоеное тесто и запеченную. Кто знает, откуда у него взялась эта идея, возможно, просто любопытство.

Биф Веллингтон — одно из тех блюд, которые были гораздо популярнее 40 лет назад, чем сейчас. Но если мой отец решил, что он хочет что-то приготовить, то, черт возьми, это будет сделано.

Помогает и то, что шеф-повар Гордон Рамзи разместил в Интернете видеоролик о том, как приготовить свою версию говядины Веллингтон, используя пармскую ветчину, обернутую вокруг филе, вместо более традиционного паштета из фуа-гра.

Говядина Веллингтон

Итак, недавно мы отправились готовить это блюдо, причем папа в роли шеф-повара Рамзи, хотя и без криков и ругани (хотя я полагаю, что если бы папа решил, что ему может сойти с рук поведение шеф-повара Рамзи в присутствии остальных, он бы так и сделал).

На самом деле это блюдо гораздо проще, чем кажется, если использовать готовое слоеное тесто, а результат получается фантастическим. Отличная идея для ужина на День отца для пап, любящих говядину.

Что такое Биф Веллингтон?

Биф Веллингтон — это традиционный английский способ приготовления говяжьей вырезки. Считается, что он возник в 1800-х годах после победы герцога Веллингтона при Ватерлоо в 1815 году, а в середине 1900-х годов стал популярным «модным» блюдом.

Говядина покрывается пате де фуа-гра или грибами дуксель (грибное пюре, из которого выжата влага), а говядина покрывается ветчиной — пармской или прошутто. Затем ее заворачивают в слоеное тесто и готовят в духовке.

Стратегии приготовления Биф Веллингтона заранее

Мы не рекомендуем готовить «Говяжий Веллингтон» заранее и разогревать его, когда пора подавать на стол, поскольку слоеное тесто размокнет, но вы можете приготовить грибной даксель заранее, чтобы он быстрее приготовился, когда придет время готовить.

Приготовьте грибы дюксель на 2 дня вперед, как указано в Шаге 4. Полностью охладите, а затем храните в герметичном контейнере в холодильнике. Перед использованием доведите до комнатной температуры.

Что подать к говядине Веллингтон

• Пюре из нового картофеля с чесноком и шнитт-луком
• Французская зеленая фасоль с маслом и травами
• Быстрая и легкая спаржа
• Брокколи рабе с карамелизированным луком
• Жареная морковь

Примечание: Рецепт адаптирован из этого видео по приготовлению говядины Веллингтон от шеф-повара Гордона Рамзи.

Вы можете использовать любые грибы, которые вам нравятся. Мы использовали половину кремини и половину шиитаке. Если вы используете грибы шиитаке, отрежьте жесткие стебли и выбросьте их или оставьте для бульона.

В этом рецепте используется замороженное слоеное тесто. Планируйте заранее, чтобы разморозить лист в течение 2-4 часов в холодильнике или на столе в течение 40 часов, пока он не станет легко податливым, но не слишком мягким или податливым.

Ингредиенты

• 1 фунт филе говяжьей вырезки
• Кошерная соль и свежемолотый черный перец
• 2 столовые ложки оливкового масла экстра вирджин
• 1 фунт грибов (см. примечание к рецепту)
• 4 тонких ломтика ветчины (пармская ветчина, если вы можете ее достать) или прошутто
• 2 столовые ложки желтой горчицы (мы использовали оригинальную английскую горчицу Coleman’s)
• 1 (7-8 1/2-унций) лист слоеного теста, размороженный (см. примечание к рецепту)
• 2 больших яичных желтка, взбить

Пошаговый рецепт Говядина Веллингтон

1. Пока вы собираете веллингтон, разогрейте духовку до 400°F.

2. Щедро посыпьте филе солью и перцем. Разогрейте столовую ложку или две столовые ложки масла в большой сковороде на сильном огне. Обжарьте филе на сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. (Совет: не перемещайте филе, пока оно не подрумянится).

   

3. Кисточкой смажьте филе горчицей: Снимите филе со сковороды и дайте ему остыть. После остывания смажьте филе со всех сторон горчицей.

   

4. Приготовьте грибной дуксель: Нарежьте грибы, положите их в кухонный комбайн и измельчите. Разогрейте сотейник на средне-сильном огне. Переложите грибное пюре в сотейник и готовьте, давая грибам выделиться из влаги. Когда влага, выделяемая грибами, выкипит, удалите грибы из сковороды и отложите в сторону для остывания.

5. Заверните филе в грибную пасту и ветчину: Раскатайте большой кусок полиэтиленовой пленки. Выложите ломтики ветчины на полиэтиленовую пленку так, чтобы они перекрывали друг друга.

   

6. Распределите грибную смесь по ветчине. Положите говяжье филе на середину, сверните его в рулет из грибов и ветчины, используя полиэтиленовую пленку, чтобы он плотно прилегал к филе.

   

7. Заверните филе говядины в плотную бочкообразную форму, скрутив концы полиэтиленовой пленки для фиксации.

   

8. Охладите в течение 20 минут.

   

9. Раскатайте слоеное тесто и заверните в него говяжье филе: На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте лист слоеного теста до размера, который позволит обернуть филе говядины. Заверните филе в полиэтиленовую пленку и положите на середину теста. Смажьте края теста взбитыми яичными желтками.

   

10. Сверните тесто вокруг филе, отрезая излишки на концах. (Тесто толщиной более 2 слоев не пропечется до конца, постарайтесь ограничить нахлест). Положите на небольшую тарелку изнаночной стороной вниз и смажьте сверху взбитыми яичными желтками. Охладите в течение 5-10 минут.

    

11. Смажьте кисточкой яичным кремом и нанесите надрезы: Положите завернутое в тесто филе на противень. Снова смажьте открытую поверхность взбитыми яйцами.

    

12. Острым ножом сделайте надрезы по верху теста, не доходя до конца. Посыпьте верх крупной солью.

    

13. Выпекайте в духовке: Выпекайте при температуре 400°F в течение 25-35 минут. Тесто должно иметь приятный золотистый цвет. Чтобы убедиться, что жаркое получилось средней прожарки, проверьте его термометром для мяса с мгновенным считыванием. Вытащите термометр при 125-130°F для средней прожарки.

    

14. Выньте из духовки и дайте отдохнуть в течение 10 минут перед нарезкой. Нарежьте ломтиками толщиной 1 дюйм.