Пудинги и суфле

Пудинги и суфле относятся к важным антипасти, которые подчеркивают изысканность основных: блюд и могут служить необычным и чудесным сопровождением. Например, сотый телячий ростбиф с суфле можно считать признаком сложности кулинарного блюда, что свидетельствует о мастерстве повара. Не совсем верно общепринятое утверждение, что пудинги и. суфле сложно делать. Необходимо просто тщательно выполнять все указания, приведенные в рецепте, и располагать достаточным количеством времени. Разница между пудингом и суфле заключается в их консистенции: пудинг плотнее, а суфле — мягче и воздушнее. Фактически суфле представляет собой смесь, которая увеличивается в объеме во время тепловой обработки и поднимается выше ободка блюда, в котором его готовят. Залогом успеха в обоих случаях является правильное количество яиц. Например, в растительных пудингах яйца способствуют скреплению смеси, однако нельзя переусердствовать, поскольку при повышенном количестве яиц смесь становится слишком плотной во время кулинарной обработки и приобретает неприятный запах. Пудинг считается готовым, когда при протыкании его деревянной палаткой для коктейля, она остается сухой. После приготовления пудингу обычно дают постоять 5 мин, затем переворачивают на сервировочное блюдо и подают. С другой стороны, в суфле взбитые яйца играют главную роль. Находящиеся в них: пузырьки воздуха, увеличивают объем смеси и делают ее мягче; в то же время она остается маститой. Суфле делают путем смешивания рубленого или измельченного ингредиента (сыра, ветчины или рыбы) с густым соусом бешамель, яичными желтками и очень хорошо взбитыми яичными белками. Два важных предупреждения: заполняйте блюдо только на две трети, поскольку суфле увеличивается в объеме и поднимается выше ободка емкости, в которой его готовят; не открывайте дверцу духовки во время приготовления суфле. Подавайте суфле в том же блюде, в котором его готовили.