Напечатать 
Некоторые из самых увлекательных бесед с шеф-поварами, пивоварами и дистилляторами я вел благодаря их способности сопоставлять отдельные вкусовые ноты с конкретными химическими веществами, что вполне логично, если рассматривать человеческий рот и нос как лабораторию химического анализа. Эта система также помогла мне вывести мою любимую вкусовую молекулу — изоамилацетат, который пахнет и имеет вкус бананов… только не тех, что продаются в местном супермаркете.
В детстве я обожал все со вкусом банана. Я пил банановый Nesquik, выбирал банановые Runts и предпочитал желтые Laffy Taffy. Смейтесь сколько хотите — я не могу описать, сколько горя я получил по этому поводу, но, честно говоря, это было настоящим преимуществом на Хэллоуин: Все мои друзья были более чем счастливы обменять мои шоколадные батончики нижнего уровня на их неоново-желтые конфеты высшего уровня. Даже сегодня я люблю банановый Moon Pie или горсть желтых, с коричневыми пятнами банановых Jelly Bellys.
Однако, как ни странно, я всегда относился к настоящим бананам немного равнодушно. Это потому, что современные бананы — это не те бананы, на которые были похожи эти конфеты — бананы, которые были уничтожены грибковой чумой в начале 1900-х годов. Бананы, в которых был изоамилацетат.
Впервые бананы были массово завезены в США в середине 1800-х годов и получили большой культурный толчок после Столетней выставки 1876 года в Филадельфии, где бананы продавались по 10 центов за штуку. Самый популярный сорт тогда назывался Gros Michel (или «Большой Майк», что означает это слово на французском языке), и когда производители банановых конфет начали разрабатывать искусственные ароматизаторы, они использовали именно эту модель. Бананы сорта Gros Michel более круглые, приземистые и, что очень важно, более богаты изоамилацетатом, чем сорта, представленные сегодня на полках супермаркетов.
Бананы сорта Грос Мишель
Познакомьтесь с изоамилацетатом, молекулой со вкусом банана, которую вы любите ненавидеть
Изоамилацетат — это сложный эфир, одна из огромной группы органических молекул, которую трудно объяснить в ненаучной форме. «Проще говоря, в центре молекулы находится атом углерода, соединенный с двумя атомами кислорода, один из которых имеет одинарную связь, а другой — двойную, — смеется д-р Коринн Клуи, директор по исследованиям и разработкам компании Lallemand Biofuels and Distilled Spirits и эксперт в области биохимии дрожжей. Это чрезвычайно широкая и разнообразная группа»: Триглицериды, одна из молекул, которые животные используют для хранения энергии в жире, являются сложными эфирами. Они также используются в производстве пластмасс (например, полиэстера) и взрывчатых веществ.
Но самые вкусные для людей сложные эфиры — это эфиры, созданные фруктами и цветами. Растения эволюционировали, чтобы производить изоамилацетат и его сильно пахнущие родственники для привлечения насекомых и других опылителей. «Существует очень низкий порог обнаружения», — говорит Клуис, объясняя, что человек может распознать химическое вещество при концентрации всего в несколько частей на миллиард.
Помимо бананов и банановых конфет, изоамилацетат — это обычная нота, которую можно обнаружить в пиве (для меня он особенно выделяется в Coors Light), роме (особенно в роме ямайского типа, который часто называют «хай-эстер») и других алкогольных напитках. Вы, вероятно, слышали, что дрожжи, которые делают и выпивку, и хлеб, потребляют сахар для производства спирта и углекислого газа, но это не вся история. Дрожжи также могут потреблять аминокислоты, и когда они это делают, получаются сложные эфиры. (В частности, изоамилацетат образуется, когда дрожжи расщепляют лейцин). Точный процесс ферментации и дистилляции определяет, сколько каждого эфира попадает в конечный продукт, поэтому различные сорта пива, вина и крепких спиртных напитков отличаются большим разнообразием фруктовых и цветочных нот.
«Мы думаем, что дрожжи эволюционировали для производства сложных эфиров, чтобы преобразовывать токсичные для клеток химические вещества в нетоксичные», — говорит Клуис. Тот факт, что ароматные молекулы также привлекают опылителей, является лишь побочным преимуществом. «Привлечение насекомых позволяет дрожжам перейти на другой фрукт или цветок, где они могут размножаться, что может стать конкурентным преимуществом в дикой природе». (Любимый эфир самого Клуиса — этилбутират, который пахнет «немного как ананас»).
Так что же случилось с бананом Грос Мишель? Противный маленький жучок под названием fusarium oxysporum. Штамм того же грибка, который вызывает фузариозное увядание у дворовых помидоров и огурцов, впервые был обнаружен на бананах Gros Michel в Австралии в конце 1800-х годов. Оттуда он распространился по странам Карибского бассейна и Латинской Америки, и к 1950-м годам бананы Gros Michel были практически уничтожены. (В песне-новинке 1923 года «Да, у нас нет бананов» фузариоз, вероятно, является причиной этого).
У большинства бананов очень низкая генетическая изменчивость, потому что они в основном размножаются клоновым способом через «присоски», которые растут из нижней части растения, — говорит доктор Лина Трипати, главный научный сотрудник Международного института тропического сельского хозяйства и эксперт по ботанике и болезням бананов. Это означает, что каждое растение на типичной коммерческой банановой ферме генетически идентично всем остальным; если одно из них заражено, болезнь распространится по всем, как лесной пожар».
После катастрофы в Грос-Мишель банановоды перешли на другой сорт, называемый Кавендиш, который устойчив к фузариозу и имеет толстую кожуру, что облегчает его транспортировку на большие расстояния. Он также производит меньше изоамилацетата и по вкусу меньше напоминает старые банановые конфеты — плохая новость для таких редких птиц, как я. Сегодня экспортный рынок бананов примерно на 90 процентов состоит из сорта Кавендиш, говорит Трипати. Бананы — третий самый продаваемый фрукт в Америке, и если вы покупаете его в супермаркете, то почти наверняка найдете Кавендиш и только Кавендиш.
К сожалению, это не решило проблему генетического разнообразия, и есть плохие новости. В конце прошлого века появился новый штамм фузариоза, названный TR4, который может заражать бананы Кавендиш. Несмотря на усилия по его сдерживанию, он распространился по Юго-Восточной Азии и части Австралии. К 2010 году TR4 появился на Ближнем Востоке и в Мозамбике, а в прошлом году он был обнаружен в Колумбии, крупнейшем в мире экспортере бананов. «Фермеры очень обеспокоены», — говорит Трипатхи. «В Африке он есть только в Мозамбике, но у Африки очень пористые границы. Мы не знаем, какие еще виды бананов будут восприимчивы». Фермеры, особенно в Кении, Танзании, Уганде, обеспокоены этим. Страны, расположенные ближе к Колумбии, тоже должны быть обеспокоены».
Однако Трипати и ее коллеги работают над этой проблемой. Ее команда из Найроби (Кения) использует CRISPR и другие методы редактирования генов для создания устойчивости к различным заболеваниям бананов. «В большинстве стран мира банан — это скорее фруктовая культура, но в Африке он является основным продуктом питания, как рис», — говорит она. «Восточная Африка, Руанда, Бурунди — вот те места, где банан имеет наибольшее значение». На континенте выращивается почти треть всех бананов в мире, сотни сортов, но в основном они выращиваются мелкими фермерами для местного потребления.
В настоящее время Трипатхи работает над бактериальным заболеванием бананов под названием ксантомонадное увядание, которое за последние два десятилетия распространилось по всей Африке. «Как только болезнь попадает в поле, она уничтожает всю плантацию в течение нескольких месяцев. Устойчивых сортов не существует, он поражает все выращиваемые сорта бананов», — сказал Трипатхи. «Чтобы решить эту проблему, мы перенесли гены устойчивости из зеленого перца в банан. Это сработало в лаборатории и в теплице, и сейчас мы проводим испытания в закрытых полях».
Однажды Трипати надеется вернуть Gros Michel и вернуть изоамилацетат на его законное место в корзине для бананов. «Я люблю Грос Мишель. Сейчас мы работаем над контролем фузариозного увядания с помощью редактирования генов. Моя мечта — вернуть его обратно».
Пока что, если вы хотите попробовать банан, который послужил источником банановых конфет в США, это немного сложно, но не невозможно. Gros Michels можно найти в садах на заднем дворе в более теплых частях страны, включая Флориду и Южную Калифорнию, но для того, чтобы найти их, как правило, нужно подсаживать. Если вы находитесь в подходящем климате, вы даже можете купить свое собственное растение.
А пока вы можете наслаждаться ярко-желтыми конфетами, содержащими изоамилацетат.
